สมบัติทางฟิสิกส์เคมี และวิศวกรรมของข้าวไทยและผลิตภัณฑ์จากข้าว

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สิริชัย ส่งเสริมพงษ์
    คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2553

  สมบัติทางฟิสิกส์ เคมี และวิศวกรรมของข้าวไทยมีประโยชน์ในการออกแบบกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าว การบรรจุ การออกแบบเครื่องจักร การควบคุมคุณภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ และการตั้งมาตรฐานข้าว งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาสมบัติทางฟิสิกส์ เคมี และวิศวกรรมของข้าวไทยและหาดัชนีชี้วัดความเก่าของข้าวและศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างเก็บรักษาข้าว โดยในปีแรกศึกษาสมบัติของข้าวเปลือก ข้าวกล้อง และข้าวสาร ที่เก็บเกี่ยวในปี พ.ศ. 2550/2551 จำนวน 28 พันธุ์ และ ปีที่สองศึกษาสมบัติของข้าวที่เก็บเกี่ยว ในปี พ.ศ. 2551/2552 จำนวน 24 พันธุ์ข้าวเปลือกไทยมีความกว้าง 1.97 - 2.98 มม. ความหนา 1.67 - 2.11 มม. ความยาว 8.29 - 10.88 มม. ความหนาแน่นจริง 1,041.9-1,274.5 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร ความหนาแน่นปรากฏ 487 – 602 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร ความเป็นรูพรุน ร้อยละ 42.66 - 57.99 ปริมาตร 62.83 – 87.00 ลูกบาศก์เซนติเมตร ต่อ 100 กรัม มุมกอง 34.40 – 40.50 มุมไหล 20.33 – 24.10 สี โดยมีค่า L* 47.14 – 60.27 a* 4.22 - 8.91 b* 25.49 –36.04 ความต้านทานกระแสไฟฟ้า 3.19 – 117.91 เมกกะโอห์ม ค่าคงที่ไดอิเล็กตริก 1.2811 – 1.9116 ค่าการสูญเสียไดอิเล็กตริก 0.1274 – 0.2935 ค่าลอสแทนเจนท์ 0.0995 – 0.2178

ข้าวกล้องไทยมีความกว้าง 1.67 – 2.66 มม. ความหนา 1.49 – 2.05 มม. ความยาว 6.18 – 9.99 มม.ความหนาแน่นจริง 1,133 – 1,457 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร ความหนาแน่นปรากฏ 748 – 824 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร ความเป็นรูพรุน ร้อยละ 26.74-48.18 ปริมาตร 55.60 – 79.17 ลูกบาศก์เซนติเมตร ต่อ 100 กรัม มุมกอง 27.67 – 35.00 มุมไหล 19.00 – 22.10 สี โดยมีค่า L* 36.78 – 69.54 a* 0.89 – 15.53 b* 2.92 – 23.86 ความเลื่อมมัน 0.40 - 1.16 ความชื้นร้อยละ 11.05 – 12.90 โปรตีนร้อยละ 4.76 – 10.22 ไขมันร้อยละ 1.76 – 6.84 เถ้าร้อยละ 0.211 – 0.416 เส้นใยร้อยละ 0.50 – 1.27 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 72.26 – 79.69 การนำความร้อนของเจลแป้งสุก 0.482 -0.953 วัตต์ต่อเมตรเคลวิน ความต้านทานความร้อนของเจลแป้งสุก 1.151 – 2.077 เมตรเคลวิน ต่อวัตต์ ความจุความร้อนของเจลแป้งสุก 3.328 – 5.237 เมกกะจูลต่อลูกบาศก์เมตรเคลวิน สัมประสิทธิ์การแพร่ความร้อนของเจลแป้งสุก 0.140 – 0.237 ตารางมิลลิเมตรต่อวินาที ความต้านทานไฟฟ้า 3.03 – 234.91 เมกกะโอห์ม ค่าคงที่ไดอิเล็กตริก 2.2119 – 2.5870 ค่าการสูญเสียไดอิเล็กตริก 0.3628 – 0.4994 ค่าลอสแทนเจนท์ 0.1467– 0.2066

ข้าวสารไทยมีความกว้าง 1.66 – 2.85 มม. ความหนา 1.48 - 2.03 มม. ความยาว 5.80 – 10.50 มม.ความหนาแน่นจริง 1,428 – 1,666 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร ความหนาแน่นปรากฏ 773 – 864 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร ความเป็นรูพรุน ร้อยละ 43.45-51.15 ปริมาตร 49.17 – 69.67 ลูกบาศก์เซนติเมตร ต่อ 100 กรัม มุมกอง 22.73 – 34.33 มุมไหล 13.40 – 21.07 สี โดยมีค่า L* 69.65 – 83.91 a* -1.45 – 2.16 b* 11.71 – 17.91 ความเลื่อมมัน 1.10 – 1.50 ข้าวเหนียวมีอุณหภูมิที่แป้งเริ่มสุก 66.45 – 70.20 องศาเซลเซียส มีความหนืดสูงสุด 2,894 – 3,532 เซนติพอยส์ ความหนืดลดลง 1,704 – 2,144 เซนติพอยส์ ความหนืดสุดท้าย 1,210 – 1,826 เซนติพอยส์ และ ค่าการคืนตัว 235 – 438 เซนติพอยส์ ข้าวเจ้ามีอุณหภูมิที่แป้งเริ่มสุก 68.70 – 82.30 องศาเซลเซียส มีความหนืดสูงสุด 1,698 – 4,070 เซนติพอยส์ ความหนืดลดลง 309-2,199 เซนติพอยส์ ความหนืดสุดท้าย 2,630 – 5,044 เซนติพอยส์ และ ค่าการคืนตัว 1,030- 2,683 เซนติพอยส์ ปริมาณของแข็งในน้ำข้าวร้อยละ 0.04 – 0.53 อัตราการยืดตัวของข้าวสุก 1.51 – 1.93 เท่า อัตราการขยายปริมาตรของข้าวสุก 2.29 – 3.50 เท่า การอุ้มน้ำของข้าวสุกร้อยละ 38.45 – 67.61 การสลายตัวในสารละลายด่าง 4 - 6 ความชื้นร้อยละ 11.90 – 13.65 โปรตีนร้อยละ 4.20 – 7.83 ไขมันร้อยละ 0.13 - 2.46 เถ้าร้อยละ 0.118 – 0.294 เส้นใย ร้อยละ 0.14 – 0.64 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 75.38 – 82.12 ปริมาณแอมิโลส ร้อยละ 6.15 – 32.92 การนำความร้อนของเจลแป้งสุก 0.479 – 0.702 วัตต์ต่อเมตรเคลวิน ความต้านทานความร้อนของเจลแป้งสุก 1.448 – 2.095 เมตรเคลวินต่อวัตต์ ความจุความร้อนของเจล แป้งสุก 3.18 – 5.46 เมกกะจูลต่อลูกบาศก์เมตรเคลวิน สัมประสิทธิ์การแพร่ความร้อนของเจลแป้งสุก 0.131 – 0.158 ตารางมิลลิเมตรต่อวินาที อุณหภูมิกลาสแทรนซิชันของข้าวสาร 22.45 - 82.94 องศาเซลเซียส ความต้านทานไฟฟ้า 5.12– 335.26 เมกกะโอห์ม ค่าคงที่ไดอิเล็กตริก 2.1317 – 2.8396 ค่าการสูญเสียไดอิเล็กตริก 0.3331 – 0.4756 ค่าลอสแทนเจนท์ 0.1547– 0.1836

สมบัติด้านความหนืดของแป้งในเดือนที่ 1 2 3 และ 4 แปรผันไปตามอายุการเก็บ ข้าวที่เก็บไว้นานขึ้นส่วนใหญ่จะมีความหนืดสูงสุดและความหนืดสุดท้ายเพิ่มขึ้น ข้าวจะมีการยืดตัวยาวขึ้นตามระยะเวลาเก็บที่เพิ่มขึ้น ข้าวจะมีการขยายปริมาตรมากขึ้นตามระยะเวลาเก็บที่เพิ่มขึ้น ข้าวมีแนวโน้มที่จะดูดน้ำเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาเก็บที่เพิ่มขึ้น ปริมาณของแข็งในน้ำข้าวสุก มีแนวโน้มลดลงเมื่อเก็บข้าวนานขึ้น ค่าความแข็งของข้าวสุกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาที่เก็บรักษา ความเหนอะของข้าวสุกมีแนวโน้มลดลงตามระยะเวลาที่เก็บรักษา การสลายตัวในสารละลายด่างค่อนข้างคงที่ตลอดระยะเวลาที่เก็บรักษา