ผลของสภาวะการเก็บรักษาวัตถุดิบต่อคุณภาพของเจลเนื้อปลานิลที่ผ่านการทอดและแช่เยือกแข็ง

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ผศ.ดร.ศุภวรรณ ถาวรชินสมบัติ
  2. ผศ.ดร.อารยา อารมณ์ฤทธิ์
  3. ผศ.ดร.ธนกร โรจนกร
    คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2553

  การศึกษาผลของการเตรียมและเก็บรักษาปลานิลรูปแบบต่างๆ ((1) เนื้อปลานิลสดบด (FM) (2) เนื้อปลานิลบดแช่แข็ง (FrM) (3) เนื้อปลานิลสดบดเติมแซนแทนกัม 0.5% (FMX) (4) เนื้อปลานิลบดเติมแซนแทนกัม 0.5% แช่แข็ง (FrMX) (5) ปลานิลทั้งตัวแช่แข็ง (ตัดหัวและควักไส้) (FrW) และ (6) ปลานิลทั้งตัวแช่แข็ง บดเติมแซนแทนกัม 0.5% (FrWX)) โดยการเก็บแช่แข็งที่ -20 °ซ. นาน 3 เดือน ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพของเจลเนื้อปลานิล ดังนี้จากการทดลองพบว่า หลังจากการเก็บแช่แข็งปลานิลทั้งตัวนาน 3 เดือน แสดงค่ากิจกรรม Ca2+-ATPase และปริมาณหมู่ซัลฟไฮดริลทั้งหมดสูงสุด แต่ไม่สามารถชะลอการเสื่อมคุณภาพในการฟอร์มเจลของเนื้อปลานิลระหว่างเก็บแช่แข็งและคุณภาพของเจลที่ได้ไม่แตกต่างจากเนื้อปลาบดแช่แข็ง การเติมแซนแทนกัมลงในเนื้อปลานิลบดก่อนแช่แข็งหรือเติมหลังจากการแช่แข็งปลาทั้งตัวไม่สามารถชะลอการเสื่อมคุณภาพของเนื้อปลานิลได้ เมื่อนำเจลสุกไปทอดแบบน้ำมันท่วมที่ 160 oซ นาน 150 วินาที เจลเนื้อปลานิลทอดแช่แข็งที่แปรรูปจากปลาสดบด (FM) มีคุณภาพด้านต่างๆ สูงกว่าเจลเนื้อปลานิลทอดแช่แข็งที่แปรรูปจากเนื้อปลาบดแช่แข็ง (FrM) และปลาทั้งตัวแช่แข็ง (FrW) การเติมแซนแทนกัม (X) ในเนื้อปลานิลเพื่อแปรรูปเป็นเจลเนื้อปลานิลทอดแช่แข็ง สามารถเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ ปริมาณความชื้น และช่วยลดการดูดซับน้ำมันและค่า TBARS ปริมาณน้ำมันในเจลทอดแช่แข็งที่ไม่เติมแซนแทนกัม และเติมแซนแทนกัม มีค่า 32% และ 29% ตามลำดับ การเติมแซนแทนกัมในเจลเนื้อปลานิลทอดแช่แข็งทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับเจลเนื้อปลานิลทอดแช่แข็งที่ไม่เติมแซนแทนกัม การใช้สารเติมแต่งอาหารแซนแทนกัม (0.5%) ในเนื้อปลาที่ใช้ในการแปรรูปเป็นเจลทอดแช่แข็ง ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีความคงตัวต่อการแช่แข็ง-ละลาย (1 และ 6 รอบ) และชะลอการเปลี่ยนแปลงของไขมันจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น