ผลของสมบัติเชิงวิทยากระแสของโจ๊กข้าวฮางที่มีต่อโครงสร้างและสมบัติเชิงกายภาพของผลิตภัณฑ์อบแห้ง

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ดร.โสรยา เกิดพิบูลย์
    คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2555

  โจ๊กเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลาย ปัจจุบันมีการแปรรูปโจ๊กให้เป็นผลิตภัณฑ์อบแห้งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและให้สะดวกต่อการบริโภคมากยิ่งขึ้น สมบัติเชิงวิทยากระแสของโจ๊กเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญและส่งผลต่อกระบวนการแปรรูป ตลอดจนลักษณะโครงสร้างและสมบัติเชิงกายภาพของผลิตภัณฑ์อบแห้ง ซึ่งส่งผลต่อไปยังคุณภาพของโจ๊กอบแห้งหลังการคืนรูป

งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ต่าง ๆ ดังกล่าวข้างต้น โดยเตรียมโจ๊กจากข้าวฮาง ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์สุขภาพที่มีศักยภาพในการแปรรูปไปเป็นโจ๊ก เนื่องจากเป็นข้าวที่เก็บเกี่ยวในขณะที่ยังไม่แก่จัด บ่มไว้เพื่อให้เปลือกอ่อนตัว นึ่ง และอบแห้ง ก่อนนำมาขัดสีเพียงเพื่อให้เปลือกหุ้มเมล็ดข้าวหลุดออก คุณค่าทางโภชนาการจึงยังคงอยู่ในเมล็ดข้าวในลักษณะเดียวกับข้าวนึ่ง ทั้งนี้เตรียมข้าวฮางขนาด 0.5 และ 2.0 มิลลิเมตร และใช้อัตราส่วนของข้าวฮางต่อน้ำเป็น 1:4, 1:6, 1:8, 1:10, 1:12 และ 1:14 น้ำหนักต่อน้ำหนักจากนั้นอบแห้งโจ๊กข้าวฮางโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งทรงกระบอกคู่ที่อุณหภูมิ 125, 130 และ 135oC และทำการคืนรูปโจ๊กข้าวฮางอบแห้ง โดยใช้อัตราส่วนโจ๊กข้าวฮางอบแห้งต่อน้ำเท่ากันกับกรณีการเตรียมโจ๊กข้าวฮางก่อนการอบแห้ง

จากผลการศึกษาพบว่าขนาดของข้าวฮางและอัตราส่วนของข้าวฮางต่อน้ำมีอิทธิพลร่วมกันต่อค่าความหนืด สี และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของโจ๊กข้าวฮาง โดยพบว่าการเพิ่มสัดส่วนปริมาณน้ำส่งผลให้โจ๊กข้าวฮางมีความหนืด ความสว่าง ความเป็นสีแดง และความเป็นสีเหลืองลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โจ๊กข้าวฮางที่เตรียมจากข้าวฮางขนาด 2.0 มิลลิเมตร มีความหนืดสูง และมีคะแนนการยอมรับโดยรวมสูงกว่าโจ๊กที่เตรียมจากข้าวฮางขนาด 0.5 มิลลิเมตร สำหรับผลการศึกษาในส่วนที่สอง พบว่าสภาวะการเตรียมโจ๊ก ตลอดจนสภาวะการอบแห้งที่แตกต่างกัน ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงลักษณะโครงสร้างและความสามารถในการดูดกลืนน้ำกลับของผลิตภัณฑ์อบแห้ง โจ๊กข้าวฮางอบแห้งมีความชื้นร้อยละ 2.6 ถึง 7.8 (d.b.) ขึ้นกับสภาวะการเตรียมและสภาวะการอบแห้งภาพถ่ายโครงสร้างของโจ๊กข้าวฮางอบแห้งที่ได้จากกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราดมีความสัมพันธ์กับสมบัติเชิงวิทยากระแสของโจ๊กข้าวฮาง กล่าวคือโจ๊กข้าวฮางที่เตรียมจากข้าวฮางขนาดเล็กมีค่าความหนืดต่ำ เมื่อนำมาอบแห้งจึงมีการหดตัวสูงนอกจากนี้ยังพบว่าภาพตัวอย่างผลิตภัณฑ์อบแห้งที่ได้จากโจ๊กที่เตรียมโดยใช้สัดส่วนปริมาณน้ำมาก มีการหดตัวน้อยกว่า ลักษณะโครงสร้างที่สังเกตได้ส่งผลสืบเนื่องไปยังสมบัติเชิงกายภาพของผลิตภัณฑ์อบแห้ง โดยโจ๊กอบแห้งมีความสามารถในการดูดกลืนน้ำกลับ 4.7 ถึง 8.9 เท่า ขึ้นกับสภาวะการเตรียม การอบแห้ง และอุณหภูมิที่ใช้ในการดูดกลืนน้ำกลับของผลิตภัณฑ์ เมื่อนำโจ๊กที่เตรียมจากข้าวฮางขนาดเล็กอบแห้งจะมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง และการหดตัวสูง ส่งผลให้ความสามารถในการดูดกลืนน้ำกลับมีค่าต่ำ การใช้สัดส่วนปริมาณน้ำในการเตรียมโจ๊กน้อย ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อบแห้งมีการหดตัวสูง และมีความสามารถในการดูดกลืนน้ำกลับต่ำเช่นเดียวกัน สำหรับการศึกษาในส่วนสุดท้ายพบว่า ลักษณะโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อบแห้งมีความสัมพันธ์กับสมบัติเชิงกายภาพของโจ๊กข้าวฮางอบแห้งหลังการคืนรูป โดยพบว่าโจ๊กข้าว ฮางอบแห้งหลังการคืนรูปมีความสว่าง ความเป็นสีแดง ความเป็นสีเหลือง และความหนืดที่น้อยกว่าโจ๊กข้าวฮางก่อนการอบแห้งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ