การพัฒนาฟิล์มย่อยสลายได้จากโปรตีนถั่วเหลือง

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ธนจันทร์ มหาวนิช
  2. เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์
    คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2555

  โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาฟิล์มย่อยสลายได้จากโปรตีนถั่วเหลืองสกัดและฟิล์มเชิงประกอบของโปรตีนถั่วเหลืองสกัดร่วมกับเจลาติน โดยศึกษาผลของปริมาณกลีเซอรอลและการเติมแทรนส์กลูทามิเนสจากจุลินทรีย์ที่มีต่อสมบัติของฟิล์ม รวมถึงการนำฟิล์มที่พัฒนาได้ไปทดลองประยุกต์ใช้กับอาหารตัวอย่าง สำหรับฟิล์มทั้งสองชนิดพบว่าการเติมกลีเซอรอลมีผลให้ความต้านทานแรงดึงขาดของฟิล์มมีค่าลดลง ในขณะที่การยืดตัวถึงจุดขาดมีค่าเพิ่มขึ้น ในด้านผลของการเติมแทรนส์กลูทามิเนสพบว่าฟิล์มโปรตีนถั่วเหลืองสกัดที่เติมแทรนส์กลูทามิเนสมีความต้านทานแรงดึงขาดสูงขึ้นแต่มีการยืดตัวถึงจุดขาดลดลง อย่างไรก็ตามสำหรับฟิล์มเชิงประกอบพบว่าการเติมแทรนส์กลูทามิเนสส่งผลให้ความต้านทานแรงดึงขาดและการยืดตัวถึงจุดขาดของฟิล์มมีค่าเพิ่มขึ้น การเติมกลีเซอรอลส่งผลให้ค่าร้อยละของแสงส่องผ่านและสภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำของฟิล์มโปรตีนถั่วเหลืองมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่การเติมกลีเซอรอลไม่มีผลสำคัญต่อค่าร้อยละของแสงส่องผ่านและสภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำของฟิล์มเชิงประกอบ การเติม แทรนส์กลูทามิเนสไม่ส่งผลสำคัญต่อค่าร้อยละของแสงส่องผ่านและสภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำของฟิล์มทั้งสองชนิด การเกิดพันธะเชื่อมข้ามระหว่างโมเลกุลโปรตีนโดยการเร่งของแทรนส์กลูทามิเนสสามารถยืนยันได้โดยการติดตามการเปลี่ยนแปลงความเข้มของแถบโปรตีนโดยวิธี SDS-PAGE โดยพบว่าตัวอย่างฟิล์มที่เติมแทรนส์กลูทามิเนสมีความเข้มของแถบโปรตีนที่เป็นหน่วยย่อยของโปรตีนถั่วเหลืองลดลงในขณะที่มีการเพิ่มขึ้นของโปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงกว่า 205 kDa สำหรับการนำฟิล์มที่พัฒนาได้มาประยุกต์ใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร ตัวอย่างฟิล์มที่เลือกมาได้แก่ฟิล์มที่มีอัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัดต่อเจลาตินเท่ากับ 25:75 ซึ่งเติมกลีเซอรอลเข้มข้น 60% โดยน้ำหนักของโปรตีนและแทรนส์กลูทามิเนสเข้มข้น 8 หน่วย/g โปรตีน เนื่องจากเป็นตัวอย่างฟิล์มเชิงประกอบที่มีความต้านทานแรงดึงขาดและการยืดตัวถึงจุดขาดสูง พบว่ากล้วยกวนที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มที่พัฒนาในโครงการนี้มีการสูญเสียความชื้นและการเพิ่มขึ้นของความแข็งต่ำกว่าตัวอย่างกล้วยกวนที่ไม่มีการห่อหุ้ม อย่างไรก็ตามตัวอย่างกล้วยกวนที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มที่พัฒนายังมีการสูญเสียความชื้นและการเพิ่มขึ้นของความแข็งสูงกว่าตัวอย่างที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มพอลิพรอพิลีน นอกจากนี้ยังพบว่าฟิล์มที่พัฒนาได้ในโครงการนี้มีประสิทธิภาพในการป้องกันการเกิดออกซิเดชันในตัวอย่างกล้วยกวนได้ดีเทียบเท่ากับฟิล์มพอลิพรอพิลีน