การผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ดร. ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา
    มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2553

  การศึกษาการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกะทิ ศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิในด้านปริมาณการเติมนำในกะทิ ชนิดและปริมาณโปรตีนนม ปริมาณเนยและน้ำตาล ปริมาณสารเพิ่มความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ ปริมาณกล้าเชื้อ จากนั้นทำการทดสอบความชอบของผู้บริโภคและศึกษาอายุการเก็บไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ

ผลการศึกษาพบว่า

1. องค์ประกอบทางเคมีที่มีมากที่สุดในกะทิคือ ไขมันโดยมีปริมาณร้อยละ 32.64+2.77 มีปริมาณโปรตีนและค่าความเป็นกรดด่างใกล้เคียงกับน้ำนมวัว

2. ไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิที่มีการแปรผันอัตราส่วนระหว่างกะทิ :น้ำพบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมสำหรับการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ คือ 1:3 เนื่องจากให้ไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิมีจำนวน S. thermophiles และ L. delbrueckii subsp. bulgaricus มากที่สุดและได้รับคะแนนจากการประเมินคุณภาพประสาทสัมผัสในด้านกลิ่นรสและรสชาติ รวมถึงมีคะแนนรวมจากการประเมินความชอบทุกด้านสูงที่สุด

3. ไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิที่แปรผันชนิดและปริมาณโปรตีนนมพบว่า ปริมาณนมผงขาดมันเนยและโซเดียมเคซีเนตที่เหมาะที่สุดสำหรับการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิคือ นมผงขาดมันเนยร้อยละ 14และโซเดียมเคซีเนตร้อยละ 1 เนื่องจากมีจำนวน S. thermophilus และ L. delbrueckii subsp. bulgaricus สูงที่สุดและจากการตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสได้รับคะแนนด้านรสชาติสูงที่สุด

4. ไอศกรีมโยเกิร์ตที่มีการแปรผันปริมาณเนยและน้ำตาล พบว่าปริมาณเนยและน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ คือ ร้อยละ 2.5 และ ร้อยละ 10 ตามลำดับ เนื่องจากไอศกรีมโยเกิร์ตกะทิที่ผลิตจากเนยและน้ำตาลปริมาณดังกล่าวมีจำนวน S. thermophilus และ L. delbrueckii subsp. bulgaricus มากที่สุดประกอบกับได้รับคะแนนจากการตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสทุกคุณลักษณะสูงที่สุด

5. ไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิที่มีคุณภาพดีที่สุดคือ ไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิที่เติมแคปปา-คาร์ราจีแนนร้อยละ 0.15 และไม่มีการเติมโมโนกลีเซอไรด์ เนื่องจากมีจำนวน S. thermophilus และ L. delbrueckii subsp. bulgaricus สูงที่สุด มีปริมาณกรดแล็กติกสูงที่สุดและจากการตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสได้รับคะแนนความชอบด้านความคงตัวและเนื้อสัมผัส รวมถึงคะแนนรวมจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด

6. ปริมาณกล้าเชื้อ ร้อยละ 4 เหมาะสมสำหรับการผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ เนื่องจากใช้เวลาในการบ่มโยเกิร์ตจากกะทิน้อยกว่าตัวอย่างที่เติมกล้าเชื้อร้อยละ 2 และใช้ระยะเวลาในบ่มเท่ากับการใช้กล้าเชื้อร้อยละ 6 ปริมาณกล้าเชื้อไม่มีผลต่อสมบัติของไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิในด้านจำนวน S. thermophiles และ L. delbrueckii subsp. bulgaricus สมบัติทางเคมี กายภาพ และคะแนนคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส

7. ไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิได้รับการทดสอบความชอบของผู้บริโภค โดยผู้บริโภคส่วนใหญ่ที่ทำการทดสอบเป็นเพศหญิง อายุระหว่าง 21-25 ปี การศึกษาระดับปริญญาตรี เป็นนักศึกษายังไม่มีรายได้ ส่วนใหญ่เป็นผู้บริโภคที่ชอบทานไอศกรีม ความถี่ในการทานไอศกรีมประมาณ 4 ครั้งต่อเดือน ชอบทานไอศกรีมรสช็อคโกแลตมากที่สุด มักซื้อไอศกรีมทีร้านไอศกรีมและมีความสนใจผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิ ซึ่งผู้บริโภคที่มีความสนใจผลิตภัณฑ์ไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิเมื่อทำการทดสอบชิมแล้วพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความรู้สึกต่อคุณลักษณะไอศกรีมโยเกิร์ตในด้านสีและลักษณะปรากฏ ความคงตัวและเนื้อสัมผัส กลิ่นรสและรสชาติรวมถึงความชอบโดยรวมอยู่ในระดับมีความชอบ ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความเห็นว่าไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิขนาดน้ำหนัก 55 กรัมต่อถ้วย ควรมีราคาถ้วยละ 15 บาท โดยเหตุผลในการเลือกซื้อพิจารณาจากรสชาติเป็นอันดับแรก รองลงมาคือราคา และถ้ามีไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิวางจำหน่ายมีความเห็นว่าจะซื้อ

8. ไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ได้นานกว่า 6 เดือน เนื่องจากไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิที่มีอายุการเก็บนาน 6 เดือน ยังคงมีจำนวนจุลินทรีย์แล็กติกในปริมาณที่ก่อให้เกิดผลดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค และยังคงมีคะแนนคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสทุกด้านอยู่ในช่วงชอบมากถึงชอบมากที่สุด สารประกอบที่ให้กลิ่นรสในไอศกรีมโยเกิร์ตจากกะทิมีหลายชนิด และในภาพรวมสารประกอบที่ให้กลิ่นรสมีปริมาณลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้น ประกอบกับมีการสลายตัวและการเกิดสารประกอบบางชนิดระหว่างการเก็บรักษา