การผลิตเนยโกโก้เลียนแบบจากน้ำมันเมล็ดมะม่วง

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ผศ.ดร.โสภาค สอนไว
    มหาวิทยาลัยศิลปากร
  2. รศ.ดร.เอเดรียน ฟลัด
    มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2553

  มะม่วงจัดเป็นหนึ่งในผลไม้ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจของประเทศไทย โดยเฉพาะมะม่วงสายพันธุ์แก้วซึ่งถูกแปรรูปทางอุตสาหกรรมเป็นจำนวนมาก ทำให้หลงเหลือเมล็ดมะม่วงเป็นของเสียจำนวนมากเช่นกัน ดังนั้นการนำเมล็ดมะม่วงมาใช้ประโยชน์จึงช่วยเพิ่มมูลค่าและลดปริมาณขยะซึ่งอาจก่อให้เกิดปัญหาแก่สิ่งแวดล้อม เนื่องจากน้ำมันจากเมล็ดมะม่วงซึ่งมีกรดไขมันชนิดกรดสเตียริกในปริมาณสูงนั้น เป็นหนึ่งในน้ำมันจากพืชหกชนิดที่องค์กรควบคุมคุณภาพช็อกโกแลตของสหภาพยุโรป (EU Chocolate Directive) อนุญาตให้ใช้เป็นไขมันทดแทนเนยโกโก้หรือเนยโกโก้เลียนแบบในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตได้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาแนวทางในการผลิตเนยโกโก้เลียนแบบชนิด Cocoa Butter Equivalent (CBE) จากไขมันผสมระหว่างน้ำมันเมล็ดมะม่วงและน้ำมันปาล์มมิดแฟรคชั่นในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน 7 อัตราส่วน แล้วทำการวิเคราะห์กรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบด้วยเครื่อง Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID) เปรียบเทียบกับเนยโกโก้พบว่า ไขมันผสมทุกอัตราส่วนมีความแตกต่างจากเนยโกโก้อย่างมีนัยสำคัญ แต่มีกรดไขมันหลักที่เป็นองค์ประกอบเหมือนกับเนยโกโก้ ได้แก่ กรดปาล์มมิติก กรดสเตียริก และกรดโอเลอิก การศึกษาพฤติกรรมการหลอมเหลวจากค่าความเป็นของแข็งในรูปผลึกของไขมันด้วยเครื่อง pulse-Nuclear Magnetic Resonance แสดงให้เห็นว่า ไขมันผสมทุกอัตราส่วนยกเว้น 50:50 (w/w) และ 0:100 (w/w) ของน้ำมันเมล็ดมะม่วงต่อน้ำมันปาล์มมิดแฟรคชั่นเกิดการหลอมเหลวงอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิร่างกาย (37°C) ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ต้องการในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต อย่างไรก็ตามไขมันผสมอัตราส่วน 80:20 (w/w) มีพฤติกรรมการหลอมเหลวคล้ายคลึงกับเนยโกโก้อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ที่อุณหภูมิในช่วง 32-40°C และยังมีจุดหลอมเหลวใกล้เคียงกับเนยโกโก้มากที่สุด รวมถึงสามารถผสมเข้ากันได้กับ CB โดยไม่ก่อให้เกิด eutectic effect นอกจากนี้ยังพบว่าเมื่อใช้ไขมันผสมดังกล่าวร่วมกับเนยโกโก้แล้วไม่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการตกผลึกของเนยโกโก้ โดยตกผลึกในโครงสร้างแบบที่ V หรือ β2 และไม่เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการเกิด fat bloom ของเนยโกโก้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ดังนั้นไขมันผสมอัตราส่วน 80:20 (w/w) จึงน่าจะมีประสิทธิภาพดีในการใช้เป็นเนยโกโก้เลียนแบบตัวใหม่ชนิด CBE