การพัฒนาขนมไทยเพื่อสุขภาพและยืดอายุการเก็บรักษาโดยใช้ขนมอาลัวเป็นแบบจำลอง

นักวิจัย/สังกัด :

  1. รองศาสตราจารย์ ดร. กมลวรรณ แจ้งชัด
  2. รองศาสตราจารย์ ดร. อนุวัตร แจ้งชัด
    คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2555

  ขนมไทยเป็นผลิตภัณฑ์ที่แสดงความเป็นเอกลักษณ์ เป็นที่นิยมของผู้บริโภคคนไทย ดังนั้นการพัฒนาให้ขนมไทยมีคุณค่าทางโภชนาการ สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้นให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคจึงเป็นสิ่งสำคัญ อาลัวเป็นขนมไทยที่เป็นที่นิยมของคนไทยชนิดหนึ่ง มีส่วนผสมหลัก คือ แป้งน้ำตาล และกะทิ เป็นขนมไทยตัวอย่างที่ควรมีการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิต เพื่อให้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น และมีอายุการเก็บนานขึ้น ดังนั้นการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาคุณลักษณะของคุณภาพที่สำคัญ ซึ่งเป็นดัชนีบ่งบอกถึงคุณภาพของอาลัวที่ผู้บริโภคต้องการ พัฒนาขนมอาลัวให้มีคุณค่าทางโภชนาการโดยเสริมสารสกัดหยาบจากอบเชย และใบบัวบก ซึ่งมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ระหว่างการเก็บรักษา จากการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของตัวอย่างขนมอาลัวที่มีจำหน่ายในทางการค้าจำนวน 8 ตัวอย่าง โดยวิธีวิเคราะห์องค์ประกอบร่วมกับเทคนิคการวิเคราะห์การถดถอยแบบPartial least square พบว่า คุณลักษณะของขนมอาลัวที่ผู้บริโภคต้องการควรมีค่า aw ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางและปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด เท่ากับ 0.783±0.01, 1.92±0.06 เซนติเมตร และ 61.7±1.75 องศาบริกซ์ ตามลำดับ คุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ต้องการควรมีกลิ่นรสจากกะทิและกลิ่นรสควันเทียนควรมีรสหวาน และความแข็งของเนื้อด้านในอยู่ในระดับความเข้มปานกลาง จากการเตรียมสารสกัดหยาบได้ศึกษาผลของระยะเวลาในการสกัด (20, 24, 28, และ 32 ชั่วโมง) ที่มีต่อปริมาณผลผลิต ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และ 2,2'-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid diammonium salt (ABTS)) ของสารสกัดหยาบจากอบเชย และใบบัวบกซึ่งสกัดที่อุณหภูมิ 35oC และอุณหภูมิห้อง (30 ±2oC) ตามลำดับ พบว่าระยะเวลาที่เหมาะสมในการสกัดสารสกัดหยาบจากอบเชย และใบบัวบก คือ 24 และ 28 ชั่วโมง ตามลำดับโดยสารสกัดหยาบจากอบเชยมีปริมาณผลผลิต ร้อยละ 16.10 มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด และมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS เท่ากับ 37.68, 325.43 และ 308.68 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิคต่อ 100 กรัมของสารสกัดหยาบโดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ ส่วนสารสกัดหยาบจาก ใบบัวบกมีปริมาณผลผลิตร้อยละ 10.77 มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด และมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS เท่ากับ 6.03, 33.60 และ 21.15 มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิคต่อ 100 กรัมของสารสกัดหยาบโดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตโดยศึกษาผลของปริมาณกลีเซอรอล (ร้อยละ 0, 3 และ 6 ของส่วนผสมรวมของแป้งและน้ำตาล) และระยะเวลาในการอบแห้ง (9, 11 และ13 ชั่วโมง) ที่อุณหภูมิ 70oC ต่อคุณภาพของขนมอาลัว พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณกลีเซอรอล ทำให้ค่า aw และค่าความแข็งของอาลัวลดลง และพบว่าการเพิ่มระยะเวลาการอบแห้งส่งผลให้อาลัวมีปริมาณความชื้น และ aw ลดลง และมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ปริมาณกลีเซอรอลและระยะเวลาในการอบแห้งที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 6 ของส่วนผสมรวมของแป้งและน้ำตาล และนาน 11 ชั่วโมง ตามลำดับ จากการพัฒนาสูตรขนมอาลัวเสริมสารสกัดหยาบจากอบเชย หรือใบบัวบก พบว่า อัตราส่วนที่เหมาะสมของส่วนผสมทั้งหมดต่อสารสกัดหยาบข้นหนืดจากอบเชยหรือจากใบบัวบก คือ 100:0.01 หรือ 100:0.09 ตามลำดับ ขนมอาลัวเสริมสารสกัดหยาบจากอบเชย และขนมอาลัวเสริมสารสกัดหยาบจากใบบัวบกที่พัฒนาได้ มีค่าความแข็ง และ aw อยู่ในช่วง 7.50-11.32 นิวตัน และ 0.713-0.717 ตามลำดับ จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคชอบอาลัวที่ใช้กะทิ UHT อบควันเทียนมากกว่าใช้กะทิ UHT จากธัญพืช และให้คะแนนความชอบรวมของอาลัวเสริมสารสกัดหยาบจากใบบัวบกอยู่ในระดับชอบปานกลาง ขณะที่ให้คะแนนความชอบรวมของอาลัวเสริมสารสกัดหยาบจากอบเชยในระดับชอบเล็กน้อย ขนมอาลัวที่พัฒนาได้ที่เก็บทั้งในบรรจุภัณฑ์ชนิดถุงพลาสติกพอลิพรอพิลีน และชนิดกล่องพลาสติกพอลิเอทิลีนเทเรฟทาเลต ที่อุณหภูมิ 30±2 และ 4±2 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลา 21 และ 56 วัน ตามลำดับ