การศึกษาหาแนวทางการอบแห้งที่เหมาะสมสำหรับผลิตกระเทียมผง

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ดร.รติยา ธุวพาณิชยานันท์
    มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
  2. รศ.ดร.สมเกียรติ ปรัชญาวรากร
    มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2555

   กระเทียมนอกจากนำมาใช้เป็นเครื่องเทศและเครื่องปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติของอาหารแล้วยังนำมาใช้เป็นอาหารเสริมได้อีกด้วย เนื่องจากกระเทียมมีสรรพคุณในการป้องกันและรักษาโรคได้หลายชนิด เช่น ต้านจุลชีพ ต้านอนุมูลอิสระ ต้านการเกิดโรคมะเร็ง เป็นต้น โดยสารในกระเทียมที่มีสมบัติในการป้องกันและรักษาโรคดังกล่าวคือ สารอัลลิซินและผลิตภัณฑ์ที่เสื่อมสลายมาจากสารอัลลิซิน แต่อัลลิซินเป็นสารที่ไม่ได้มีอยู่ในกลีบกระเทียม สารอัลลิซินจะเกิดขึ้นเมื่อกลีบกระเทียมถูกทุบ หั่น สับ หรือทำให้เกิดรอยช้ำ ซึ่งทำให้อัลลิอินและเอนไซม์อัลลิเนสที่มีอยู่ในกลีบกระเทียมแต่แยกกันอยู่คนละช่องเกิดการผสมกัน อัลลิอินจึงถูกเอนไซม์อัลลิเนสเปลี่ยนเป็นอัลลิซินและกรดไพรูวิค แต่อย่างไรก็ตามเมื่ออัลลิซินถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดภายในร่างกาย จะเกิดการเปลี่ยนแปลงไปเป็นสารไดอัลลิลไดซัลไฟด์ ซึงมีสรรพคุณในการลดระดับคอเลสเตอรอลและไขมันในเลือด

ดังนั้นงานวิจัยเรื่องการศึกษาหาแนวทางการอบแห้งที่เหมาะสมสำหรับผลิตกระเทียมผงนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเทคนิคการอบแห้งสมัยใหม่ ที่สามารถผลิตกระเทียมผงให้มีปริมาณสารไดอัลลิลไดซัลไฟด์สูง โดยทำการอบแห้งกระเทียมสับด้วยเครื่องอบแห้งแบบปั๊มความร้อน และเครื่องอบแห้งแบบปั๊มความร้อนร่วมกับการแผ่รังสีอินฟราเรดไกล เปรียบเทียบกับการอบแห้งด้วยอากาศร้อน และศึกษาอิทธิพลของการเตรียมผลิตภัณฑ์ก่อนการอบแห้ง, เทคนิคการอบแห้ง, อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้ง และกำลังไฟฟ้าที่ให้แก่หลอดรังสีอินฟราเรดไกลที่มีผลต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง และคุณภาพกระเทียมสับหลังการอบแห้ง ได้แก่ ปริมาณสารอัลลิซินปริมาณสารไดอัลลิลไดซัลไฟด์ ปริมาณน้ำมันหอมระเหย และสี โดยเตรียมผลิตภัณฑ์ก่อนการอบแห้งเป็น 2 แบบ ได้แก่ สับเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดประมาณ 2 mm3 แล้วนำไปอบแห้งทันที และสับเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดเดียวกัน แต่เก็บไว้เป็นเวลา 3 ชั่วโมงก่อนนำไปอบแห้ง สำหรับการอบแห้งด้วยอากาศร้อนจะอบแห้งที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70o C ส่วนการอบแห้งด้วยปั๊มความร้อนจะอบแห้งที่อุณหภูมิ 500 C เท่านั้น และกำลังไฟฟ้าที่ให้แก่หลอดรังสีอินฟราเรดไกลคือ 250, 350 และ 450W เมื่ออบแห้งด้วยปั๊มความร้อนร่วมกับการแผ่รังสีอินฟราเรดไกล ความเร็วลมที่ใช้ 0.5 m/s จากผลการทดลองพบว่า เมื่ออบแห้งที่อุณหภูมิสูงขึ้นหรือเพิ่มกำลังไฟฟ้าให้กับหลอดรังสีอินฟราเรดไกลจะทำให้ใช้ระยะเวลาในการอบแห้งสั้นลง ปริมาณสารไดอัลลิลไดซัลไฟด์มีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น ส่วนปริมาณสารอัลลิซินมีแนวโน้มลดลง และสีที่ได้จะเข้มขึ้น ดังจะเห็นได้จากค่า L ที่มีค่าต่ำลง ส่วนค่า a และ b มีค่าสูงขึ้น สำหรับกระเทียมผงที่ได้จากกระเทียมสับกรณีตั้ง ทิ้งไว้เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ก่อนนำไปอบแห้งนั้น จะมีปริมาณสารไดอัลลิลไดซัลไฟด์มากกว่า แต่มีสีคล้ำกว่ากระเทียมผงที่ได้จากกระเทียมสับกรณีไม่ตั้งทิ้งไว้