การศึกษาความเป็นไปได้ของการผลิตไก่พื้นเมืองเชิงพาณิชย์ในระดับชุมชน: กรณีศึกษาไก่ย่างบ้านแคน, ไก่ย่างไม้มะดัน และการค้าขายไก่พื้นเมืองในตลาดบางแห่งของจังหวัดยโสธร ศรีสะเกษ และอุบลราชธานี

นักวิจัย/สังกัด :

  1. นายเฉลียว บุญมั่น
  2. นายศรัณย์ วีสเพ็ญ
    คณะบริหารศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2552

  การศึกษาความเป็นไปได้ของการผลิตไก่พื้นเมืองสำหรับใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ในระดับชุมชน เพื่อให้ทราบ 1) ความต้องการ พฤติกรรมการบริโภค และห่วงโซ่อุปทานในตลาดไก่ย่าง โดยใช้กรณีศึกษาตลาดไก่ย่างบ้านแคน ไก่ย่างไม้มะดันห้วยทับทัน และไก่ย่างสถานีรถไฟกันทรารมย์ และ 2) ความต้องการไก่พื้นเมือง และห่วงโซ่อุปทานไก่พื้นเมืองในตลาดสดบางแห่งของจังหวัดอุบลราชธานี จังหวัดศรีสะเกษ และจังหวัดยโสธร และนำข้อมูลที่ได้มาใช้ในการประเมินความเป็นไปได้ในการใช้ไก่ลูกผสมพื้นเมืองเข้าไปทดแทนในตลาดไก่ย่างและตลาดสดในระดับชุมชน ผลการศึกษา สรุปได้ว่าความเป็นไปได้ของการผลิตไก่พื้นเมืองสำหรับใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ในตลาดระดับชุมชน มีความเป็นไปได้มากในตลาดสด เนื่องจากไก่พื้นเมืองยังมีปริมาณไม่เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภคและช่องทางการจำหน่ายมีมากกว่าตลาดในท้องถิ่น ส่วนการใช้ไก่พื้นเมืองเข้าไปทดแทนไก่ที่ใช้อยู่ในปัจจุบันในตลาดไก่ย่างในระดับท้องถิ่น เห็นว่ามีความเป็นไปได้น้อย เนื่องจากไก่พื้นเมืองมีปริมาณไม่เพียงพอ การออกสู่ตลาดไม่สม่ำเสมอตลอดปี ขนาดและอายุไก่ไม่แน่นอน ต้นทุนสูง รวมถึงลักษณะไก่ย่างที่ทำจากไก่พื้นเมือง หลังจากที่ย่างสุกแล้ว หากทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงขึ้นไปจะมีสีคล้ำ เนื้อไก่แห้งและหดตัว ดูแล้วไม่น่ารับประทาน สำหรับรายละเอียดผลการศึกษาในแต่ละกรณีศึกษาของตลาดไก่ย่างและตลาดไก่พื้นเมืองรวมถึงความเป็นไปได้ในการใช้ไก่ลูกผสมพื้นเมืองเข้าไปทดแทนในตลาดไก่ย่างและตลาดสดในระดับชุมชน มีดังนี้

ตลาดไก่ย่าง
ตลาดไก่ย่างทั้ง 3 แห่ง เริ่มต้นจากการใช้ไก่พื้นเมืองมาทำเป็นไก่ย่างเพื่อจำหน่ายสำหรับผู้บริโภค ต่อมาไก่พื้นเมืองมีไม่เพียงพอ และราคาแพงขึ้น จึงเปลี่ยนมาใช้ไก่เนื้อ, ไก่ไข่เพศผู้ (ไก่ซี), และ ไก่สามสาย (ชื่อทางการค้า) มาทำเป็นไก่ย่างทดแทนไก่พื้นเมืองจนกระทั่งในปัจจุบัน โดยตลาดไก่ย่างมีห่วงโซ่อุปทานที่เกี่ยวข้องตั้งแต่การผลิตจนถึงผู้บริโภค ได้แก่ 1) ผู้ผลิตพันธุ์ไก่และปัจจัยการผลิต 2) ผู้เลี้ยงไก่ 3) ผู้รวบรวมและชำแหละ 4) ผู้จำหน่ายไก่ย่าง และ 5) ผู้บริโภคปริมาณการจำหน่ายไก่ย่างทั้ง 3 แห่ง รวมตลอดปี ประมาณ 387,000 ตัว มูลค่ารวมประมาณ 37.7 ล้านบาทต่อปี โดยในช่วงปกติจะมีปริมาณการจำหน่ายเฉลี่ยประมาณ 1,000 ตัวต่อวัน ในช่วงเทศกาล (ปีใหม่ ตรุษจีน สงกรานต์) จำหน่ายเฉลี่ยประมาณ 2,800 ตัวต่อวัน หรือเพิ่มขึ้นประมาณ 2.8 เท่า

ปัจจัยในการตัดสินใจเลือกซื้อไก่ย่างที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญในระดับมากที่สุด ได้แก่ รสชาติ/ความอร่อย, ความน่ารับประทาน, ความสะอาด มีคะแนนเฉลี่ย 4.31±0.73, 4.21±0.74, 4.16±0.86 และให้ความสำคัญในระดับมาก ได้แก่ มารยาทในการบริการที่ดี มีคะแนนเฉลี่ย 3.67±0.98 จากคะแนนเต็ม 5

ความคิดเห็นของผู้บริโภคเกี่ยวกับความต้องการที่จะซื้อไก่ย่าง ในกรณีที่ทำมาจากไก่พื้นเมืองและ/หรือไก่ลูกผสมพื้นเมือง พบว่า ผู้บริโภคมีความต้องการ ร้อยละ 86.4 โดยร้อยละ 75.6 ยอมรับได้ในราคาที่เพิ่มขึ้นไม่เกิน ร้อยละ 10 - 20 ของราคาปัจจุบัน ส่วนความคิดเห็นของผู้จำหน่ายไก่ย่าง แม้ว่าจะมีผู้จำหน่ายไก่ย่าง คิดเป็นร้อยละ 59.6 ที่มีความต้องการที่จะใช้ไก่พื้นเมืองและ/หรือไก่ลูกผสมพื้นเมืองมาทำไก่ย่าง แต่ความต้องการใช้ไก่พื้นเมืองอยู่ในระดับน้อยมาก (2.0±1.0) ขณะที่ความต้องการใช้ไก่ลูกผสมพื้นเมืองอยู่ในระดับน้อย (2.10±0.98) ทั้งนี้เนื่องมาจากผู้จำหน่ายไก่ย่างเห็นว่าไก่พื้นเมืองมีปริมาณไม่เพียงพอ ออกสู่ตลาดไม่สม่ำเสมอตลอดปี ขนาดและอายุไม่แน่นอน ต้นทุนสูง รวมถึงไก่ย่างที่ทำจากไก่พื้นเมือง หลังจากที่ย่างสุกแล้ว หากทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงขึ้นไปจะมีสีคล้ำ เนื้อไก่แห้งและหดตัว ดูแล้วไม่น่ารับประทาน ส่วนไก่ลูกผสมพื้นเมืองนั้น ผู้จำหน่ายไก่ย่างยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับไก่ลูกผสมพื้นเมืองในด้านคุณภาพเนื้อ และไม่มั่นใจปริมาณที่จะส่งป้อนตลาดไก่ย่างได้อย่างต่อเนื่องสม่ำเสมอ เพราะไม่มีประสบการณ์ในการใช้ไก่ลูกผสมพื้นเมืองมาทำไก่ย่าง

ตลาดไก่พื้นเมือง
ห่วงโซ่อุปทานไก่พื้นเมือง ที่เกี่ยวข้องตั้งแต่การผลิตจนถึงผู้บริโภค ได้แก่ 1) ผู้เลี้ยงไก่ 2) ผู้รวบรวม 3) ผู้จำหน่ายไก่ชำแหละ และ 4) ผู้บริโภค ซึ่งไก่พื้นเมืองที่นำมาจำหน่ายเป็นไก่ชำแหละในตลาดสด รวมตลอดปี มีประมาณ 213,000 ตัว มูลค่ารวมประมาณ 25.9 ล้านบาทต่อปี โดยในช่วงปกติ มีจำนวนเฉลี่ยประมาณ 580 ตัวต่อวัน ในช่วงเทศกาล (ปีใหม่ ตรุษจีน สงกรานต์) เฉลี่ยประมาณ 770 ตัวต่อวัน หรือเพิ่มขึ้นประมาณ 1.3 เท่า ส่วนไก่พื้นเมืองมีชีวิตที่ได้จากผู้รวบรวม มีประมาณ 268,000 ตัวต่อปี มูลค่าที่รับซื้อจากผู้เกษตรกรผู้เลี้ยงไก่ รวมประมาณ 13.7 ล้านบาท และมูลค่าในการจำหน่ายของผู้รวบรวมไก่พื้นเมือง รวมประมาณ 16.7 ล้านบาท ซึ่งปริมาณไก่พื้นเมืองมีชีวิตที่รวบรวมมากกว่าไก่ชำแหละที่จำหน่ายในตลาดสดในท้องถิ่นประมาณ ร้อยละ 25 แต่เนื่องจากช่องทางในการจำหน่ายไก่พื้นเมืองของผู้รวบรวมมีมากกว่าการจำหน่ายในตลาดท้องถิ่น จึงทำให้ไม่เพียงพอกับความต้องการของตลาดในท้องถิ่น โดยในช่วงปกติ ผู้จำหน่ายไก่พื้นเมืองชำแหละ ร้อยละ 36.4 เห็นว่า ไก่พื้นเมืองยังไม่เพียงพอกับความต้องการ และในช่วงเทศกาลนั้นผู้จำหน่ายไก่พื้นเมืองชำแหละ ส่วนใหญ่ (ร้อยละ 81.8) เห็นว่าไก่พื้นเมืองมีไม่เพียงพอกับความต้องการของตลาดสดในท้องถิ่น ซึ่งระดับความต้องการไก่พื้นเมืองในตลาดสดทั้งผู้รวบรวมและผู้จำหน่ายอยู่ในระดับมาก (4.00±0.00 และ 3.58±0.50)

ความคิดเห็นเกี่ยวกับการใช้ไก่ลูกผสมพื้นเมืองมาจำหน่ายเป็นไก่ชำแหละในตลาดสด พบว่า ผู้จำหน่ายไก่ชำแหละ ร้อยละ 78.8 มีความต้องการไก่ลูกผสมพื้นเมือง โดยมีความต้องการในระดับน้อย (2.38 ± 0.96) ส่วนผู้รวบรวมไก่ ร้อยละ 77.8 มีความต้องการ โดยมีความต้องการในระดับมาก (3.14±0.69) เนื่องจากเห็นว่าไก่พื้นเมืองยังมีปริมาณไม่เพียงพอกับความต้องการในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเทศกาลและฤดูกาลเกี่ยวข้าวซึ่งมีปริมาณไก่พื้นเมืองออกสู่ตลาดน้อย และมีช่องทางในการจำหน่ายออกสู่ตลาดนอกท้องถิ่นได้อีกด้วย

ความเป็นไปได้ในการใช้ไก่ลูกผสมพื้นเมืองเข้าไปทดแทนในตลาดสด จากผลการศึกษาครั้งนี้ เห็นว่า มีความเป็นไปได้มาก ด้วยเหตุผลดังนี้ 1. ไก่พื้นเมืองที่จำหน่ายในปัจจุบันไม่เพียงพอกับความต้องการของผู้บริโภค และออกสู่ตลาด ไม่สม่ำเสมอตลอดปี 2. ช่องทางการจำหน่ายไก่มีชีวิตมีขอบเขตกว้างขวางมากกว่าการจำหน่ายในตลาดท้องถิ่นโดยผู้รวบรวมไก่มีชีวิตมีช่องทางจำหน่ายไก่มีชีวิตออกสู่ตลาดอื่นนอกท้องถิ่นได้

ความเป็นไปได้ในการใช้ไก่ลูกผสมพื้นเมืองเข้าไปทดแทนในตลาดไก่ย่าง จากผลการศึกษาครั้งนี้ เห็นว่า มีความเป็นไปได้น้อย ด้วยเหตุผลดังนี้ 1. ไก่ลูกผสมพื้นเมืองยังไม่เป็นที่รู้จักของผู้จำหน่ายไก่ย่าง ทั้งแหล่งผลิตและคุณลักษณะไก่ย่างที่ทำจากไก่ลูกผสมพื้นเมือง และผู้จำหน่ายไก่ย่างยังไม่มีประสบการณ์ในการใช้ไก่ลูกผสมพื้นเมืองจำหน่ายในตลาดไก่ย่าง 2. ผู้จำหน่ายไก่ย่าง ไม่มีความมั่นใจเกี่ยวกับปริมาณไก่ลูกผสมพื้นเมืองที่จะสามารถเข้าป้อนเข้าสู่ตลาดไก่ย่างอย่างต่อเนื่องและสม่ำเสมอ 3. ไก่ย่างที่ทำจากไก่เนื้อ ไก่ไข่เพศผู้ และไก่สามสาย จำหน่ายในปัจจุบัน เป็นที่รู้จักและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคเป็นเวลานาน รวมถึงผู้บริโภคจำนวนมากยังไม่มีข้อมูลเพียงพอที่จะบอกความแตกต่างอย่างชัดเจนของชนิดไก่ที่นำมาทำเป็นไก่ย่าง 4. ห่วงโซ่อุปทานของตลาดไก่ย่างในปัจจุบัน มีความลงตัวในการดำเนินการตั้งแต่ผู้ผลิต ผู้แปรรูป ผู้จำหน่าย และผู้บริโภคเป็นเวลานาน ทั้งในด้านปริมาณที่เพียงพอ ความต่อเนื่องสม่ำเสมอ