ศึกษาวิธีการป้องกันการขึ้นราในขนมและประยุกต์ขนมพื้นบ้านมุสลิมให้ร่วมสมัยของกลุ่มส่งเสริมสตรีบ้านตอแล ตำบลกายูบอเกาะ อำเภอรามัน จังหวัดยะลา

นักวิจัย/สังกัด :

  1. อาแอเสาะ วาแมดีซา และคณะ

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2554

   ภูมิปัญญาขนมพื้นบ้าน สามารถค้นหาและทำเป็นฐานข้อมูลชื่อเรียกภาษามลายูถิ่นเทียบกับชื่อเรียกทั่วไปได้จำนวน 10 ชนิด จากจำนวนทั้งหมด 12 ชนิด ได้แก่ บาแดวอลี (บอระเพ็ด) กแลแปะ (ทองม้วน) กแลแปะยาวอ (โรตีกรอบ) ดอดอ (กะละแม) ปูตู (ขนมโก๋ หรือ ขนมไพ่) ฆาร๊ะ (ขนมลา) กะหรี่ปั๊บ ซาแฆบูแว (ขนมรังต่อ หรือ รังผึ้ง หรือ ดอกจอก) กลอเมาะฮาบู (หนุมานคลุกฝุ่น หรือขนมดู หรือ ขนมก้อกวน) และลึงอโต๊ะแว (หูคนแก่ หรือ ขนมเจาะหู) มีขนมที่มีเฉพาะชื่อเรียกภาษามลายูถิ่นจำนวน 2 ชนิด ได้แก่ อาเกาะ และลาดู โดยเฉพาะขนมลาดู ยังไม่สามารถค้นหาข้อมูลได้ว่าเป็นขนมชนิดใด เนื่องจากไม่ปรากฏว่ามีผู้ใดทำขนมลาดูได้ในพื้นที่ศึกษาวิจัย

ลักษณะการใช้ประโยชน์จากขนมพื้นบ้านมุสลิม มีขนมหลายชนิดที่ใช้ได้ในการจัดใส่ในพานขันหมากในพิธีแต่งงาน ได้แก่ ปูตู ฆาร๊ะ อาเกาะ ใช้ในงานขึ้นบ้านใหม่ ได้แก่ ดอดอ ใช้ในการบำรุงสตรีหลังคลอด ได้แก่ ลาดู นอกนั้นขนมที่ทำกินโดยทั่วไป แต่อาจจะมีบางชนิดที่ใช้ในงานพิธีของศานาพุทธในงานสารทเดือนสิบ เช่น ฆาร๊ะ ลึงอโต๊ะแว เป็นต้น

1. เรียกภาษามลายู : อาเกาะ,อาแกะ,อากะ
ชื่อเรียกอื่น : ขนมไข่
เรื่องเล่า : “อาแกะ หรือ อากะ” แปลว่า “ยกขึ้น” เนื่องจากการทำขนมชนิดนี้ใช้ผิงทั้งไฟล่างและไฟบน ต้องยกฝาซึ่งเป็นส่วนของไฟบนขนมดูอยู่บ่อยๆ ขนมอาเกาะ เป็นขนมโบราณ โดยมากจะทำเพื่อใช้ในพิธีแต่งงานมุสลิม หรือใช้ในงานพิธีแต่งงานโดยเป็นขนมชนิดหนึ่งที่จัดวางในพานขันหมาก เนื่องจากเป็นขนมหวานที่ให้พลังงานสูง จึงนิยมทานในแต่ละช่วงละศีลอดตอนเย็นในเดือนรอมฏอน
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนม : เตา กระทะแม่พิมพ์ ถาดใส่ถ่านไฟ หม้อใช้ผสมแป้ง กระบวยสำหรับใช้กวนแป้งและดักแป้งหยอด ช้อนด้ามยาวใช้แคะออกจากแป้นพิมพ์
ส่วนผสม : ไข่ แป้งข้าวเหนียว น้ำตาล กะทิ น้ำใบเตย
วิธีการทำ : กวนส่วนผสมแล้วทิ้งไว้นานนับ 3 ชั่วโมง ให้แป้งเกิดการหมักตัวได้ที่ ก่อนจะตั้งไฟด้วยเตาถ่าน ลักษณะเด่นของขนมชนิดนี้คือการอบความร้อนด้วยไฟบนและไฟล่าง กล่าวคือ ก่อไฟด้วยเตาถ่าน ลักษณะเด่นของขนมชนิดนี้คือการรอบความร้อนด้วยไฟบนและไฟล่าง กล่าวคือ ก่อไฟด้วยเตาถ่านเป็นไฟล่าง วางพิมพ์สำหรับหยอดขนม ก่อนจะวางทับด้วยถาดที่ใส่ถ่านร้อนๆ เป็นไฟบนเช่นกัน
เคล็ดลับความอร่อย : สูตรเดิมอาจะจะใช้กะทิสด แต่เพื่อความอร่อย ให้ลองเคี่ยวกะทิให้แตกมัน เปลี่ยนมาใช้ไข่เป็ดในการทำขนม และสามารถใช้ไข่ทั้งหอง ใช้เฉพาะไข่ขาว หรือใช้เฉพาะไข่แดงก็ได้ ซึ่งจะได้รสชาติของขนมอาเกาะแตกต่างกันไป

2. ชื่อเรียกภาษามลายู : บาแด วอลี
ชื่อเรียกอื่น : บอระเพ็ด
เรื่องเล่า : เป็นขนมที่ใช้รับประทานในช่วงออกบวช (รอมฎอน) ของมุสลิม มักจะทำใส่ปี๊บแล้วนำไฟฝากคนที่มาช่วยงาน
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนม : ชามผสมแป้งและส่วนผสม กระบวนใช้กวนแป้งและตักแป้งใส่พิมพ์แม่พิมพ์ที่ใช้กดเป็นเส้นคล้ายทำเส้นขนมจีน กระทะที่ใช้ทอด กระชอนใช้ช้อนขนม ตะแครงหรือกระดังไม้ไผ่สานเพื่อสะเด็ดน้ำมัน ปี๊บหรือภาชนะมีฝาปิดเพื่อใส่ขนมให้คงความกรอบ
ส่วนผสม : แป้งข้าวเหนียว ไข่ไก่ น้ำตาลทราย พริกป่น น้ำ งาดำ กะทิ น้ำมันพืช
วิธีการทำ : ผสมแป้งสาลี ผสมไข่ กะทิ พริกป่น งาดำ น้ำ นวดให้เข้ากัน กดแป้งในพิมพ์นำไปทอดในน้ำมันจนสุก เหลือง กรอบ เก็บใส่ภาชนะให้คงความกรอบ

3. ชื่อเรียกภาษามลายู : กแลแปะ
ชื่อเรียกอื่น : ทองม้วน ทองพับ
เรื่องเล่า : เป็นขนมที่ทำขาย ทำกินทั่วไป
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนม : เตาถ่าน แผ่นโลหะแม่พิมพ์ กาบมะพร้าว ชามผสมแป้งและส่วนผสมชามใส่น้ำมันพืชสำหรับแซะแป้งออกจากพิมพ์เพื่อม้วนหรือพับ
ส่วนผสม : แป้งสาลีร่อนแล้ว มะพร้าวขูดขาว ไข่ไก่ งาดำคั่วแล้ว น้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำปูนใส น้ำ น้ำมันสำหรับทาพิมพ์ทองม้วน
วิธีการทำ : ก่อไฟเตาถ่าน นำแผ่นโลหะแม่พิมพ์ตั้งไฟให้ร้อน นำกาบมะพร้าวจุ่มน้ำมันพืชแล้วทาแผ่นโลหะแม่พิมพ์ให้ทั่ว เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดแม่พิมพ์ ผสมแป้งและส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากัน ตักแป้งลงในโลหะแม่พิมพ์ร้อนๆ ยีแป้งให้แผ่นบาง ใช้มีดแซะแล้วม้วนหรือพับตามต้องการ

4. ชื่อเรียกภาษามลายู : กแลแปะยาวอ
ชื่อเรียกอื่น : โรตีกรอบ ขนมลิ้นควาย
เรื่องเล่า : เป็นขนมที่ได้รับอารยธรรมมาจากชวา อินโดนีเซีย ทำขาย ทำกินโดนทั่วไป
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนม : เตาไฟ กระทะ
ส่วนผสม : แป้งสาลี เกลือ น้ำตาล ไข่ไก่ น้ำเย็น
วิธีการทำ : นำแป้งสาลีผสมเกลือ น้ำตาล ไข่ไก่ น้ำเย็น นวดจนได้ที่ แบ่งแป้งเป็นก้อนๆพักแป้งไว้ประมาณ 30 นาที แล้วนำมาคลึงให้เป็นแผ่น ทีมวิจัยบางคนมองแล้วกล่าวว่าคล้ายแผ่นยางพารา จากนั้นนำแป้งมันผสมน้ำพอเหลว ทาลงบนแผ่นแป้งที่คลึงไว้ ม้วนแป้งเป็นแท่งกลม ดัดเป็นชิ้นแล้วคลึง นำไปทอดในน้ำมันจะขึ้นฟูเป็นชั้นสวยงาม

5. ชื่อเรียกภาษามลายู : ดอดอ
ชื่อเรียกอื่น : กะละแม
เรื่องเล่า : เป็นขนมที่นิยมทำในงานเลี้ยงขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน พิธีเข้าสุหนัต (มาโซ๊ะยาวี-พิธีขลิบหนังหุ้มอวัยวะเพศชาย) เป็นขนมที่ต้องใช้คนจำนวนมากในการกวน เมื่อส่วนผสมเริ่มงวดแล้วจะต้องใช้แรงผู้ชายในการกวน ด้วยความยากในการทำจึงหาขนมกะละแมกินได้ยากขึ้น แต่ผู้เฒ่าผู้แก่ยังจดจำในความอร่อยของขนมกะละแมได้เป็นอย่างดี และจะดีใจมากหากลูกหลานซื้อขนมกะละแมมาฝาก
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนม : เตาไฟ กระทะ กระต่ายขูดมะพร้าว กะละมังสำหรับผสมและใส่ขนมกะละแมที่กวนเสร็จแล้ว มีดสำหรับตัดขนม ไม้พายสำหรับกวน ถุงหรือแผ่นพลาสติกใช้เก็บหรือห่อขนมกะละแม
ส่วนผสม : แป้งข้าวเหนียว (หรือแป้งข้าวจ้าวก็ได้ แต่แป้งข้าวเหนียวจะให้เนื้อที่นุ่มกว่า) กะทิ น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลแว่น
วิธีการทำ : คั้นน้ำกะทิผสมแป้ง น้ำตาล นำไปกวนในกระทะเหมือนการกวนอาซูรอเมื่อเหนียวหรือเนื้อขนมแห้งแล้วตักใส่กะละมัง แล้วตัดเป็นชิ้นๆ

6. ชื่อเรียกภาษามลายู : ปูตู
ชื่อเรียกอื่น : ขนมโก๋ ขนมไฟ
เรื่องเล่า : เป็นขนมที่ใช้ประกอบในการจัดพานขันหมากในงานแต่งงานและมักทำมาเลี้ยงคนงานที่ช่วยในงานแต่งงาน
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนม : เตาไฟ กระทะใช้เคี่ยวน้ำตาล ไม้พานกวนน้ำตาลและกวนส่วนผสม แม่พิมพ์ ถาดรองระหว่างกดแป้งขนมลงแม่พิมพ์
ส่วนผสม : แป้งข้าวจ้าว น้ำตาลทราย
วิธีการทำ : นำข้าวจ้าวมาล้างให้สะอาด นำไปคั่วให้หอมแล้วมาโม่ให้ละเอียดเตรียมไว้จากนั้นนำน้ำตาลทรายไปเคี่ยวให้เหนียวและเริ่มตกผลึก ทิ้งไว้ในตู้เย็นแล้วนำมาคลุกผสมกับแป้งที่โม่ไว้ จากนั้นนำไปกดในแม่พิมพ์รูปร่างต่างๆ ตามที่ต้องการ
เคล็ดลับความอร่อย : ในสมัยก่อน หลังจากเคี่ยวน้ำตาลแล้วนำมาใส่ถาดแล้วนำไปตากน้ำค้างไว้หนึ่งคืน ความชื้นของน้ำตาลจะทำให้คลุกกับแป้งได้ง่าย

7. ชื่อเรียกภาษามลายู : ฆาร๊ะ
ชื่อเรียกอื่น : ขนมลา
เรื่องเล่า : ขนม “ฆาร๊ะ” หากแปลตรงตัวหมายถึง “กรอบ” ซึ่งตั้งชื่อตามลักษณะของขนมที่มีความกรอบ แต่ขนมชนิดนี้มีทั้งแบบเชื่อมน้ำตาลนิ่มๆ กับแบบทอดกรอบ เป็นขนมที่ใช้ในงานพิธีสุนัด (มาโซ๊ะยาวี) และนำมาตกแต่งในพาน (ซมางะ) ที่ใส่ขนมชนิดต่างๆไว้ เช่น ข้าวเหนียวสามสี (ขาว แดง เหลือง) โดยจะใช้ขนมฆาร๊ะมาพันไวโดยรอบ แล้วนำไข่ต้มประดับไว้เป็นยอด
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนม : กะลามะพร้าวเจาะรู ขอเหล็กผูกเชือกแขวนกะลากับขื่อเพื่อร่อนขนม เตาไฟ กระทะ ไม้สำหรับแคะขนม ถาดใส่ขนม ชามผสมส่วนผสม กระบวยตักส่วนผสมตวงใส่กะลา
ส่วนผสม : แป้งข้าวจ้าว แป้งมัน น้ำตาลทราย น้ำมันปาล์ม
วิธีการทำ : นำส่วนผสมทั้งหมดมากวนเข้าด้วยกัน ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน ตักแป้งที่ผสมแล้วใส่กะลาแล้วร่อนให้เป็นเส้นผ่านเจาะรูกะลาลงในน้ำมัน ใช้ไม้ตะล่อมแล้วตักขึ้นมาใส่ถาด จัดรูปทรงให้เป็นรูปร่างต่างๆ เช่น รูปจันทร์เสี้ยว

8. ชื่อภาษามลายู : กะหรี่ปั๊บ
ชื่อเรียกอื่น : กะหรี่ปั๊บ
เรื่องเล่า : เป็นขนมที่ทำกิน ทำขายโดยทั่วไป
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนม : เตาไฟ กระทะ ตะหลิว ชามผสมแป้งและส่วนผสม ไม้กลึง ถาดใส่ขนม ตะแครงสะเด็ดน้ำมัน
ส่วนผสม : เนื้อไก่ มันเทศ หอมหัวใหญ่ น้ำตาลปี๊บ เกลือ ซีอิ๊วขาว พริกไทย แป้งสาลี ไข่ไก่ น้ำปูนใส น้ำมันปาล์ม
วิธีการทำ : เริ่มจากการทำไส้ โดยมีส่วนผสมของเนื้อไก่สับละเอียด มันเทศหั่นเป็นลูกเต๋า หอมใหญ่สับละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาวและพริกไทย ผัดจนส่วนผสมจับตัวเป็นก้อน ยกขึ้นมาพักไว้ให้เย็น ระหว่างนี้หันมานวดแป้งเพื่อเป็นส่วนที่ห่อไส้ ใช้เทคนิคการคลึงแป้ง 3 รอบ ก่อนคลึงเป็นแผ่นกว้าง นำมาใส่ห่อแล้วพับจับจีบ แล้วนำไปทอด

9. ชื่อเรียกภาษามลายู : ซาแฆ บูแว
ชื่อเรียกอื่น : ขนมรังต่อ ขนมรังผึ้ง ขนมดอกจอก
เรื่องเล่า : ทำกิน ทำขายโดยทั่วไป
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนม : เตาไฟ กระทะ พิมพ์ทอดขนม กระชอนช้อนขนม ชามผสมแป้ง ตะแครงสะเด็ดน้ำมัน
ส่วนผสม : แป้งสาลี แป้งมัน น้ำตาลทราย เกลือ น้ำปูนใส งาดำ ไข่ไก่ น้ำมันปาล์ม
วิธีการทำ : ผสมแป้งกับส่วนผสมทั้งหมด นำพิมพ์จุ่มลงในชามแป้ง แล้วไปจุ่มในน้ำมันเดือด ขนมร่อนออกจากพิมพ์ พอเริ่มเหลืองกรอบแล้วช้อนขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน

10. ชื่อเรียกภาษามลายู : กลอเมาะ ฮาบู
ชื่อเรียกอื่น : หนุมานคลุกฝุ่น ขนมดู ก้อกวน
เรื่องเล่า : เป็นขนมที่ใช้ในพิธีการแต่งงาน และทำเลี้ยงคนมาช่วยในงาน
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนม : เตาไฟ กระทะ ตะหลิว กระต่ายขูดมะพร้าว ถาดรองสำหรับปั้นขนม
ส่วนผสม : ข้าวเหนียว เนื้อมะพร้าวทึนทึก น้ำตาลโตนด เกลือ
วิธีการทำ : นำข้าวเหนียวล้างน้ำให้สะอาดมาคั่วในกระทะให้หอมแล้วโม่ให้เป็นแป้งละเอียดแบ่งเป็น 2 ส่วน คือส่วนที่จะผัดไส้กับส่วนที่จะคลุก นำมะพร้าวทึนทึกมาขูดเป็นเส้นฝอยๆ ผัดกับน้ำตาลโตนด ใส่เกลือเล็กน้อย ใส่แป้งข้าวเหนียวที่บดละเอียดลงไปผัด เมื่อเข้ากันดีแล้ว เทใส่ถาดทิ้งให้คลายความร้อน พอเมื่ออุ่นๆ ให้ปั้นเป็นก้อนพอดีคำ คลุกกับแป้งข้าวเหนียวที่โม่ละเอียดอีกครั้ง

11. ชื่อเรียกภาษามลายู : ลาดู
ชื่อเรียกอื่น : -
เรื่องเล่า : เป็นขนมที่หากินได้ยาก ไม่ปรากฏว่ามีใครทำเป็นในพื้นที่ แต่ได้มีการเล่าต่อๆกัน มาว่าลักษณะของขนมจะคล้ายกับกะละแมแต่มีรสเผ็ดจากพริกไทยจะช่วยให้เลือดไหลเวียนดี มดลูกกระชับได้เร็วขึ้น
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนม : เตา กระทะ ไม้พาย ถามใส่ขนม ชามผสมแป้ง
ส่วนผสม : แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวจ้าว น้ำตาล เกลือ พริกไทย น้ำ
วิธีการทำ : นำแป้งข้าวเหนียวผสมกับแป้งข้าวจ้าวเล็กน้อยละลายกับน้ำ ใส่น้ำตาล เกลือ ตั้งไฟกวนให้งวด คลุกกับพริกไทยกับข้าวเหนียวคั่วแล้วโม่ละเอียด ตัดขนมเป็นชิ้นๆพอคำ

12. ชื่อเรียกภาษามลายู : ลีงอ โต๊ะแว
ชื่อเรียกอื่น : หูคนแก่ ขนมเจาะหู โดซีแย
เรื่องเล่า : เป็นขนมที่นิยมทำในงานสารทเดือนสิบของคนไทยพุทธ สำหรับชุมนุมมุสลิมมีการทำขายทำกินกันโดยทั่วไป
อุปกรณ์ที่ใช้ทำขนม : เตาไฟ กระทะ กระชอนช้อนขนม ชามผสมแป้ง ไม้พาย ใบตอง
ส่วนผสม : แป้งข้าวเจ้า น้ำตาลทรายแดง น้ำ น้ำมันปาล์ม
วิธีการทำ : นำน้ำตาลผสมน้ำตั้งไฟเคี่ยวจนเป็นยางมะตูมแล้วยกขึ้น ทิ้งไว้พอน้ำตาลอุ่นแล้วเทลงในแป้งที่เตรียมไว้ ใช้ไม้พายคนแป้งเบาๆ จนแป้งเข้ากันแล้วใช้มือนวดอีกครั้ง ใบตองพับครึ่งทาน้ำมัน แล้วนำแป้งมาปั้นเป็นรูกลมๆ (ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 1/2 นิ้ว ใส่ลงไปในใบตองใช้มือกดใบตองให้แบน ใช้นิ้วชี้เจาะรูตรงกลาง เอาน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน นำขนมลงทอดให้เหลืองสุกแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน