โครงการวิจัยและพัฒนารูปแบบการจัดกระบวนการเรียนการสอนให้นักศึกษามีความสามารถสู่ธุรกิจอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดอุตรดิตถ์

นักวิจัย/สังกัด :

  1. นางปิยวรรณ ปาลาศ และคณะ
    มหาวิทยาลัยราชภัฎอุตรดิตถ์

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2553

  โครงการวิจัยและพัฒนารูปแบบการจัดกระบวนการเรียนการสอนให้นักศึกษามีความสามารถสู่ธุรกิจอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดอุตรดิตถ์ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารูปแบบการจัดกระบวนการเรียนการสอนให้นักศึกษามีความสามารถตามความต้องการของธุรกิจอาหารแปรรูปของจังหวัดอุตรดิตถ์ โดยกลุ่มตัวอย่างสำหรับการวิจัยครั้งนี้ได้แก่ กลุ่มนักศึกษา (supply side) ที่มีความรู้พื้นฐานทางด้านการผลิตอาหาร หรือมีพื้นฐานทางด้านการประกอบธุรกิจ และเป็นคนในพื้นที่ที่สนใจเข้าร่วมโครงการ ซึ่งเป็นนักศึกษาจากหลักสูตรสาขาวิชาการอาหารและธุรกิจบริการจำนวน 7 คน และหลักสูตรสาขาวิชาธุรกิจบริการ จำนวน 5 คน รวมทั้งหมด 12 คน รูปแบบกิจกรรมการเรียนการสอนผ่านหลักสูตรระยะสั้น ประกอบด้วย 4 กิจกรรมหลัก ได้แก่ 1) การบรรยายให้ความรู้ในห้องเรียนโดยมีทีมอาจารย์จากมหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์ และผู้ประกอบการทางด้านอาหาร 2) การฝึกปฏิบัติการทั้งในและนอกชั่วโมงเรียน 3) การศึกษาดูงานจากสถานประกอบการที่เข้าร่วมโครงการ และ 4) การทำธุรกิจจำลองใช้หลักการจัดการเรียนการสอนโดยยึดผู้เรียนเป็นศูนย์กลาง (Student-Centered Instruction) แบบเน้นกระบวนการคิด และเน้นกระบวนการเรียนรู้ด้วยตนเองตามความสนใจ

ผลการศึกษาพบว่า รูปแบบการจัดกระบวนการเรียนการสอนให้นักศึกษามีความสามารถตามความต้องการของธุรกิจอาหารแปรรูปที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดอุตรดิตถ์ ขึ้นอยู่กับคุณลักษณะของนักศึกษาที่เข้าเรียนในหลักสูตร สำหรับการวิจัยครั้งนี้สามารถจำแนกนักศึกษาได้เป็น 3 กลุ่ม ได้แก่

กลุ่มที่ 1 เป็นกลุ่มนักศึกษาที่สามารถเป็นผู้ประกอบการที่มีความชำนาญด้านการผลิตอาหาร นักศึกษาที่อยู่ในกลุ่มนี้จะมีความรู้ความสามารถในด้านการประกอบอาหารเป็นอย่างดี สามารถพัฒนาอาหารให้มีความโดดเด่นให้มีเอกลักษณ์ได้ แต่ไม่ชำนาญและไม่ชอบด้านการขายหรือทำการตลาด ดังนั้นรูปแบบการจัดกิจกรรมการเรียนการสอนควรเน้นการให้ความรู้และฝึกทักษะปฏิบัติด้านการประกอบอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ให้นักศึกษาได้เรียนรู้จากสถานการณ์จริงจากการฝึกประสบการณ์ในสถานประกอบการอาหารและการทำธุรกิจจำลองจนเกิดความชำนาญ

กลุ่มที่ 2 เป็นกลุ่มนักศึกษาที่สามารถเป็นผู้ประกอบการที่มีความชำนาญด้านการตลาด นักศึกษาที่อยู่ในกลุ่มนี้จะมีความรู้ความสามารถในด้านการวางแผนทำธุรกิจอาหารดีมาก ไม่ชอบประกอบอาหาร แต่ชอบพัฒนาต่อยอดอาหารให้สามารถขายได้ ดังนั้นรูปแบบการจัดกิจกรรมการเรียนการสอนควรเน้นการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์อาหารเชิงพาณิชย์ การพัฒนาช่องทางการตลาด เรียนรู้ทฤษฎีเบื้องต้นเกี่ยวกับอาหาร เพื่อให้สามารถอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์ได้ ควบคู่กับการศึกษาดูงานจากกรณีตัวอย่างจากสถานประกอบการอาหาร เพื่อให้ได้แนวทางการทำธุรกิจและแลกเปลี่ยนเรียนรู้กับผู้ที่มีประสบการณ์ตรง และการทำธุรกิจจำลอง

กลุ่มที่ 3 เป็นกลุ่มนักศึกษาที่สามารถเป็นผู้ประกอบการที่มีความชำนาญด้านการผลิตและการตลาดควบคู่กัน นักศึกษาที่อยู่ในกลุ่มนี้จะมีความรู้ ความสามารถทั้งในด้านการประกอบอาหารและด้านการวางแผนทำธุรกิจ สามารถประยุกต์และดัดแปลงอาหารได้หลากหลายชนิด มีบุคลิกภาพที่ดีในการให้บริการ มีความคล่องแคล่วว่องไว มีความมั่นใจสูง มีประสบการณ์หรือมีพื้นฐานทางครอบครัวประกอบธุรกิจทางด้านอาหาร และมีบุคลิกความเป็นผู้นำสูง ดังนั้นการจัดกิจกรรมการเรียนการสอน ควรเน้นการแลกเปลี่ยนเรียนรู้กับผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จ เน้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ การจัดการธุรกิจ และการทำธุรกิจจำลอง เพื่อสร้างความมั่นใจในการประกอบธุรกิจให้กับนักศึกษา เพราะนักศึกษากลุ่มนี้จะมีเป้าหมายชัดเจนว่าต้องการประกอบธุรกิจด้านอาหารด้วยตนเอง ซึ่งในการเรียนการสอนในภาคปกติที่ผ่านมาไม่ได้จำแนกกลุ่มนักศึกษาตามคุณลักษณะและความสามารถ ทำให้นักศึกษาบางกลุ่มไม่สนใจเรียน เกิดความเบื่อหน่าย และไม่กระตือรือร้น ทางหลักสูตรธุรกิจอาหารและการบริการ จึงได้นำผลจากการวิจัยครั้งนี้ไปปรับกิจกรรมการเรียนการสอนในวิชาที่เกี่ยวกับธุรกิจอาหารที่กำลังสอนอยู่ในปัจจุบัน และปรับปรุงหลักสูตรที่จะเปิดใช้ในปีการศึกษา 2554 ด้วย ส่วนนักศึกษาที่เข้าเรียนในหลักสูตรระยะสั้นบางคนได้นำผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นไปพัฒนาต่อยอดเป็นเมนูแนะนำในธุรกิจอาหารของครอบครัวและบางส่วนรวมกลุ่มทำธุรกิจกับเพื่อนหารายได้ระหว่างเรียน โดยรับจัดอาหารว่าง รับทำอาหารตามงานประชุมและงานเลี้ยงตามโอกาสต่าง ๆ เป็นการสร้างความเชื่อมั่นให้กับนักศึกษาที่จะออกไปเป็นผู้ประกอบการด้านอาหารอีกทางหนึ่ง

ทั้งนี้อาจารย์ผู้สอนต้องเป็นผู้เอื้ออำนวยความสะดวก (facilitator) ในการเรียนรู้ให้แก่ผู้เรียน ให้ผู้เรียนมีอิสระในการคิดตามความชอบและความถนัด และมีความเชื่อว่าผู้เรียนทุกคนสามารถเรียนรู้ได้ มีวิธีการเรียนที่แตกต่างกันและใช้เวลาไม่เท่ากันที่จะพัฒนาทักษะการเรียนรู้ของตนเองให้เต็มศักยภาพ