การสำรวจเอกสารเรื่อง ข้าวนึ่ง: กระบวนการผลิต สมบัติเชิงหน้าที่ และปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพข้าวนึ่ง

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ผศ.ดร. น้ำฝน ลำดับวงศ์
  2. รศ.ดร.วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์
  3. ดร. พิณทิพย์ รัมภกาภรณ์
    มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2559

  งานวิจัยเรื่องการสำรวจเอกสารเรื่อง ข้าวนึ่ง : กระบวนการผลิต สมบัติเชิงหน้าที่ และปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพข้าวนึ่ง มีวัตถุประสงค์เพื่อสำรวจความรู้และทบทวนวรรณกรรมที่เกี่ยวกับข้าวนึ่ง เพื่อใช้เป็นฐานความรู้เรื่องข้าวนึ่งของประเทศ

ผลการศึกษา พบว่าข้าวที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตข้าวนึ่งของประเทศเป็นข้าวที่มีระดับแอมิโลสทั้งหมด 3 ระดับ ได้แก่ ข้าวเหนียว (0-2%) ข้าวแอมิโลสต่ำ (10-20%) และข้าวแอมิโลสสูง (25-33%) โดยกระบวนการผลิตข้าวนึ่ง ประกอบด้วยกระบวนการแช่ข้าว กระบวนการนึ่งข้าว และกระบวนการอบแห้ง

จากการสำรวจเอกสารพบว่าปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพของข้าวนึ่งทั้งด้านสี ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส คุณภาพการหุงต้ม ตลอดจนคุณค่าทางโภชนาการ มีความซับซ้อนและจำแนกจากกันได้ยาก เนื่องจากปัจจัยภายใน ได้แก่ พันธุ์ข้าวและองค์ประกอบทางเคมี และปัจจัยภายนอก ได้แก่ สภาวะที่ใช้ในกระบวนการผลิตข้าวนึ่ง ตลอดจนวิธีการหุงต้มข้าวนึ่ง และปฏิสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยดังกล่าว ล้วนมีผลต่อคุณภาพข้าวนึ่ง ระดับแอมิโลสและพันธุ์ข้าว อุณหภูมิการแช่ การนึ่ง และการอบแห้ง และปฏิสัมพันธ์ระหว่างปัจจัยดังกล่าวส่งผลต่อสีของข้าวนึ่ง ขณะที่ระดับแอมิโลส โครงสร้างโมเลกุลของสตาร์ช ไขมัน อุณหภูมิการแช่ข้าว สภาวะความรุนแรงในการนึ่งข้าว และความชื้นหลังการอบแห้งข้าวนึ่งมีผลต่ออุณหภูมิเจลาทิไนเซชันของข้าวนึ่ง ความแข็งและคุณภาพเนื้อสัมผัสอื่นของข้าว ทั้งนี้กระบวนการผลิตข้าวนึ่งส่งผลให้ค่าดัชนีน้ำตาลต่ำลง และมีค่ารีซิสแทนต์สตาร์ชสูงขึ้น แต่การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวขึ้นอยู่กับระดับแอมิโลส พันธุ์ข้าว และสภาวะความรุนแรงในการนึ่งข้าว นอกจากนี้พบว่าปริมาณสารอาหารในข้าวนึ่งขึ้นกับกระบวนการผลิตเป็นหลักมากกว่าพันธุ์ข้าว แต่กระบวนการผลิตข้าวนึ่งมีผลให้ปริมาณวิตะมินอีลดลงแต่ช่วยในการป้องกันการสูญเสียสารฟีนอลอิสระบางส่วน ทั้งนี้ควรมีการวิจัยขยายผลที่สืบเนื่องจากผลการประมวลผลงานวิจัยนี้ ได้แก่ การศึกษาหาความเชื่อมโยงระหว่างความชอบและการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อข้าวนึ่งจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส และการวิเคราะห์วัดค่าจากเครื่องมือวิทยาศาสตร์ การศึกษาระดับการยอมรับของผู้บริโภคในกรณีที่ข้าวนึ่งได้มีการพัฒนาให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มสูงขึ้น การศึกษาการยอมรับและความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อคุณลักษณะของข้าวนึ่งในแต่ละภูมิภาค การให้ความรู้ให้กับผู้ผลิตในการแยกข้าวที่มีสมบัติทางเคมีต่างกันมากออกจากกันก่อนผ่านกระบวนการผลิตสำหรับข้าวนึ่งคุณภาพสูง และการคำนวณสมดุลมวลสาร สมดุลพลังงาน การใช้พลังงาน และความคุ้มทุนของกระบวนการผลิตข้าวนึ่งคุณภาพสูงในระดับอุตสาหกรรม เทียบกับปริมาณและราคาขายข้าวนึ่งคุณภาพดีของตลาด