การพัฒนาไอศกรีมและเครื่องดื่มเสริมอินูลินจากรากสกัดรากสามสิบและมันแกว

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ผศ.ดร.วีณา นุกลูการ
  2. รศ.ดร.วิมล ศรีสุข
  3. รศ.ดร.วัลลา ตั้งรักษาสัตย์
  4. ผศ.ดร.มัลลิกา ชมนาวัง
  5. ผู้ช่วยอาจารย์ ดารวี ศิริพรหม
    คณะเภสัชศาสตร์ มหาลัยมหิดล

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2554

  อินูลินเป็นโพลีแซคคาไรด์ที่มีคุณสมบัติเป็น prebiotics ช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร นอกจากนี้ยังช่วยลดอัตราเสี่ยงของการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ด้วย ดังนั้นการนำส่วนประกอบที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น อินูลินมาเพื่อใช้เติมลงในผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่นิยมบริโภคอยู่แล้วอย่างผลิตภัณฑ์ไอศกรีม เชอร์เบต และเครื่องดื่ม น่าจะเป็นการส่งเสริมการบริโภคอินูลินเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพ สำหรับโครงการวิจัยนี้เป็นการพัฒนาไอศกรีมและเครื่องดื่มเสริมอินูลินจากสารสกัดรากสามสิบและมันแกว โดยได้สูตรช็อคโกแลต ส่วนไอศกรีมและ/หรือเชอร์เบตจากสารสกัดมันแกวได้ 4สูตร คือ สูตรวานิลลาและช็อคโกแลตชิพ สูตรแคนตาลูป สูตรชาเขียว และสูตรใบเตย พบว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีปริมาณอินูลินอยู่ในช่วงร้อยละ 1.15 ถึง 2.66 ทำการประเมินยอมรับผลิตภัณฑ์ทางประสารสัมผัสโดยวิธี 9 point Hedonic Scale พบว่ามีเพียงไอศกรีม/เชอร์เบตวานิลาและช็อคโกแลตชิพ ที่ได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบสูงเท่ากับ 7.18 (“ชอบปานกลางถึงชอบมาก”)

ส่วนไอศกรีมในรูปแบบผงแห้ง พบว่าได้สูตรจากสารสกัดรากสามสิบ 3 สูตร คือ สูตรกาแฟ สูตรมอคค่านัทและสูตรโกโก้ช็อคชิพ และอีก 4 สูตรจากสารสกัดมันแกว คือ สูตรกาแฟ สูตรมอคค่านัท สูตรวานิลาเรซิน และสูตรโกโก้ช็อกชิพ พบว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีปริมาณอินูลินอยู่ในช่วงร้อยละ 0.86 ถึง 2.61 โดยสูตรวานิลาเรซินได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบเท่ากับ 7.06 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”) และสูตรโกโก้ช็อกชิพได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบเท่ากับ 7.25 (“ชอบปานกลาง” ถึง “ชอบมาก”)

การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม ได้สูตรเครื่องดื่มพร้อมบริโภคจากสารสกัดรากสามสิบ 1สูตร คือ สูตรบัวบก และสูตรเครื่องดื่มพร้อมบริโภคจากสารสกัดมันแกว 2 สูตร คือ สูตรแครอท และสูตรบัวบก ส่วนเครื่องดื่มในรูปผงแห้งจากสารสกัดรากสามสิบ 2 สูตร คือ สูตรกาแฟและสูตรโกโก้ และสูตรเครื่องดื่มในรูปผงแห้งจากสารสกัดมันแกว 2 สูตร คือ สูตรกาแฟและสูตรโกโก้เช่นกัน พบว่าเครื่องมือจากผลิตภัณฑ์ผงแห้งที่พัฒนาได้มีปริมาณอินูลินอยู่ในช่วงร้อยละ 0.48 ถึง 0.51 คะแนนเฉลี่ยความชอบของผลิตภัณฑ์ไม่เป็นที่น่าพอใจ คือ อยู่ในช่วง 4.94 (“ไม่ชอบเล็กน้อย” ถึง “เฉยๆ”) ถึง 6.24 (“ชอบเล็กน้อย” ถึง “ปานกลาง”)

โดยสรุป ในกลุ่มเครื่องดื่มไม่มีสูตรใดที่รับคะแนนความชอบสูงพอที่จะมีแนวโน้มที่จะนำไปพัฒนาในทางการค้า สำหรับกลุ่มไอศกรีม/เชอร์เบต สูตรที่มีแนวโน้มที่จะนำไปพัฒนาในทางการค้าได้รวม 3 สูตร คือ สูตรวานิลาและช็อคโกแล็ตชิพ (สูตรพร้อมบริโภคจากสารสกัดมันแกว) สูตรวานิลาเรซิน และสูตรโกโก้ช็อกชิพ (สูตรผงแห้งจากสารสกัดมันแกว)