ความหลากหลายของคุณภาพทางด้านโภชนาการในข้าวสีพันธุ์พื้นเมืองของไทย

นักวิจัย/สังกัด :

  1. อ.ดร.ชนากานต์ เทโบลต์ พรมอุทัย
    มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2558

  ข้าวเฉดสีคือข้าวที่มีเยื่อหุ้มเมล็ดประกอบไปด้วยสีต่างๆ เช่น สีดำ ม่วง และแดง ซึ่งเกิดจากสารประกอบแอนโทไซยานินในชั้นต่างๆ ของเนื้อเยื่อหุ้มเมล็ด การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์ปริมาณสารอาหารในข้าวเฉดสีที่มีคุณค่าในทางโภชนาการต่อผู้บริโภค (แอนโทไซยานิน ธาตุเหล็ก และสังกะสี) พบว่าข้าวเฉดสีมีความแปรปรวนของปริมาณสารแอนโทไซยานิน ธาตุเหล็ก และสังกะสีในข้าวแต่ละพันธุ์ทั้งในข้าวกล้อง ข้าวสาร และรำข้าว สำหรับสารแอนโทไซยานินพบว่าพันธุ์ข้าวที่มีเฉดสีดำจะมีสารแอนโทไซยานินมากกว่าเฉดสีแดงและน้ำตาล และพบว่าข้าวเหนียวดำ 6 ที่เก็บมาจากจังหวัดอุดรธานีมีปริมาณแอนโทไซยานินสูงที่สุดทั้งในข้าวกล้อง (90 มิลลิกรัม/100 กรัม) และรำข้าว (820 มิลลิกรัม/100 กรัม) นอกจากนี้ยังพบความสัมพันธ์ของสารแอนโทไซยานินในข้าวกล้องและรำข้าว ซึ่งแสดงว่าสารแอนโทไซยานินในเมล็ดข้าวจะอยู่ในส่วนของเนื้อเยื่อหุ้มเมล็ดที่มีสีเป็นส่วนมาก ธาตุเหล็กและสังกะสีก็มีความแปรปรวนในข้าวเฉดสีแต่ละพันธุ์ พันธุ์ข้าวที่มีปริมาณธาตุเหล็กสูงที่สุดในข้าวกล้องคือพันธุ์ลืมผัว (16.1 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) และธาตุสังกะสีพบในพันธุ์ข้าวเหนียวดำ 2 และ 3 (33.9-34.7 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) ตามลำดับ ในข้าวสารพบธาตุเหล็กสูงที่สุดในพันธุ์ปะอ้ายโกล้ (6.9 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) และธาตุสังกะสีในพันธุ์เหนียวดำ 2 และ 3 (30.8-31.5 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) จากการทดลองนี้แสดงให้เห็นว่ามีความแปรปรวนของสารแอนโทไซยานิน ธาตุเหล็ก และสังกะสีในข้าวเฉดสีแต่ละพันธุ์ ซึ่งความแปรปรวนนี้อาจจะขึ้นอยู่กับลักษณะทางพันธุกรรม สภาพแวดล้อม และปฏิสัมพันธ์ของพันธุกรรมและสภาพแวดล้อมที่จะต้องมีการศึกษาและวิจัยถึงรายละเอียดต่อไป