การพัฒนาตำรับอาหารจากไก่พันธุ์ประดู่หางดำ

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ผู้ช่วยศาสตราจารย์มาลี หมวกกุล และคณะ
    สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ และศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2554

  การวิจัยและพัฒนาตำรับอาหารจากไก่พันธุ์ประดู่หางดำเชียงใหม่ 1 มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภูมิปัญญาอาหารจากไก่ในด้านวัฒนธรรมการทำ การรับประทานและความเชื่อ เพื่อพัฒนาตำรับอาหารจากไก่พันธุ์ประดู่หางดำเชียงใหม่ 1 และเพื่อวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของตำรับอาหารจากไก่พันธุ์ประดู่หางดำ เชียงใหม่ 1 ดำเนินการโดยการจัดประชุม การสัมภาษณ์ การสาธิตการทดลอง การประเมินและพัฒนาตำรับอาหาร การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ

ผลการวิจัยพบว่าไก่มีความเกี่ยวข้องในวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของชาวบ้านเป็นอย่างมาก มีนิทานและตำนานเกี่ยวกับไก่มากมาย ซึ่งผู้เฒ่าผู้แก่ในอดีตใช้นิทานที่มีไก่มาดำเนินเรื่องเล่าโดยแฝงคำสอน แง่คิดให้เด็กๆ ประพฤติตัวเป็นคนดี ความเชื่อของชาวบ้านในการรับประทานอาหารจากไก่ อาจถูกหรือไม่ถูกต้องตามหลักโภชนาการ แต่ชาวบ้านก็เชื่อและปฏิบัติสืบต่อมา ตามภูมิปัญญาของคนไทย ส่วนใหญ่มักใช้ไก่ในพิธีกรรมต่างๆ อาจกล่าวได้ว่าใช้ในพิธีกรรมตั้งแต่เกิดจนตาย การใช้ไก่ในการประกอบพิธีกรรมทางศาสนา พิธีกรรมตามความเชื่อ เช่น เซ่นไหว้เจ้าที่ พิธีกรรมขอขมาผี พิธีเรียกขวัญ พิธีบายศรีสู่ขวัญ พิธีรับขวัญ พิธีผูกข้อมือ พิธีแก้บน พิธีบวงสรวง พิธีสืบชะตา งานแต่งงานเลี้ยงผีปู่ย่า เป็นต้น

อาหารที่นิยมนำไก่มาเป็นส่วนประกอบสำคัญมีมากมาย จากการสำรวจ วิเคราะห์และประเมิน ความพึงพอใจแล้วพัฒนาให้เป็นตำรับมาตรฐานอาหารจากไก่พันธุ์ประดู่หางดำเชียงใหม่ 1 10 ตำรับ ได้แก่ ลาบไก่ ข้าวเหลืองจิ้นไก่ ไก่นึ่งสมุนไพร ต้มยำกระดูกไก่ แกงอ่อมไก่ แกงฮังเลไก่ข้าวซอยไก่ หลามไก่ แกงแคไก่ และไก่ย่างน้ำจิ้มมะแขว่น แต่ละตำรับให้คุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกัน ซึ่งในที่นี้นำเสนอสารอาหารที่มีปริมาณมากที่สุดของแต่ละตำรับ คือ ลาบไก่ให้พลังงานสูงสุด คือ 204.96 กิโลแคลอรี ไก่ย่างน้ำจิ้มมะแขว่นให้โปรตีนสูงสุดคือ 20.50 กรัมแกงอ่อมไก่ให้ไขมันสูงสุด คือ 12.82 กรัม แกงแคไก่ให้ความชื้นสูงสุด คือ 85.46 กรัมข้าวเหลืองจิ้นไก่ให้คาร์โบไฮเดรตสูงสุด คือ 22.15 กรัม ไก่ย่างน้ำจิ้มมะแขว่นให้เถ้าสูงสุด คือ 3.23 กรัม ไก่นึ่งสมุนไพรให้ใยอาหารสูงสุด คือ 3.55 กรัม ไก่ย่างน้ำจิ้มมะแขว่นให้โซเดียมสูงสุด คือ 844.50 มิลลิกรัม และหลามไก่ให้แคลเซียมสูงสุดคือ 1,951 มิลลิกรัม

(ดูผลการวิจัยเพิ่มเติมเรื่องคุณค่าทางโภชนาการของตำรับอาหารจากไก่พันธุ์ประดู่หางดำเชียงใหม่ 1 ด้านพลังงาน โปรตีน ไขมัน ความชื้น คาร์โบโฮเดรต โซเดียมและแคลเซียม ได้ที่รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์หน้า 119-120)