การพัฒนาสร้างสรรค์เมนูและคู่มือการปรุงอาหารไทยประยุกต์ใหม่:กรณีศึกษา อาหารไทย-ฮาลาล ไทย-เวียดนาม ไทย-จีน ไทย-ญี่ปุ่น และไทย-ตะวันตก

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ดร.กนกกานต์ วีระกุล และคณะ
    โรงเรียนการเรือน

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2558

   อาหารไทยปัจจุบันมีชื่อเสียงเป็นที่นิยมไปทั่วโลก นอกจากนั้นการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมการปรุงประกอบอาหารแบบไทยกับอาหารต่างชาติก็มีการพัฒนาขึ้น โดยส่วนใหญ่จะเป็นการนำเสนออาหารในรูปแบบวัฒนธรรมดั้งเดิมของอาหารจานนั้นๆ แต่มีการประยุกต์ใช้วัตถุดิบ และเครื่องปรุงรสต่างๆ แบบไทย งานวิจัยนี้มุ่งศึกษาอาหารประยุกต์ 5 ประเภท ได้แก่ อาหารไทย-ฮาลาล อาหารไทย-เวียดนาม อาหารไทย-จีน อาหารไทย-ญี่ปุ่น และอาหารไทย-ตะวันตก เพื่อนำไปสู่การพัฒนาสร้างสรรค์เมนูอาหารประยุกต์ใหม่ที่มีศักยภาพในการตลาด จากความคิดเห็นและข้อเสนอแนะจากการสัมภาษณ์นายกสมาคมเชฟแห่งประเทศไทย กลุ่มพ่อครัวแม่ครัว (หรือเชฟ) รวมทั้งกลุ่มผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร เกี่ยวกับทิศทางและแนวโน้มในการสร้างสรรค์เมนูอาหารประยุกต์ใหม่จากเมนูอาหารทั้ง 5 กลุ่ม พบว่า จุดเด่นที่สำคัญของงการปรุงประกอบอาหารแบบไทยที่นักท่องเที่ยวต่างชาติส่วนใหญ่ชื่นชอบ คือ รสชาติอาหารที่กลมกล่อม กลิ่นหอมแต่ไม่ฉุนจนเกินไปและคุณค่าจากวัตถุดิบและสมุนไพรไทยที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งเป็นข้อมูลพื้นฐานที่สำคัญนำไปสู่การพัฒนาเมนูอาหารยอดนิยมทั้ง 5 เมนู ได้แก่ ข้าวกล้องหมกไก่ แกงมัสมั่นไก่ตลิงปิง เนื้อสะเต๊ะกับส้มตำ โรตีกับแกงเขียวหวานไก่ และแกงกะหรี่ไก่บะหมี่กรอบ อาหารไทย-เวียดนาม จำนวน 5 เมนู ได้แก่ ก๋วยจั๊บญวณต้มยำ เส้นจันทร์ผัดซีอิ้วสไตล์เวียดนาม ต้มยำปลาสมุนไพรสไตล์เวียดนาม เมี่ยงปลาแซลมอนสมุนไพรใบชะพลู และหมี่กะทิหมูย่าง อาหารไทย-จีน จำนวน 5 เมนู ได้แก่ ปูผัดผงกะหรี่ขี้เมา ปลาเก๋านึ่งซีอิ๊วอบสมุนไพร ปีกไก่ฆอและน้ำแดง บะหมี่เกี๊ยว ต้มโคล้ง และซี่โครงหมูนึ่งเต้าซี่ซอสพริกขิง อาหารไทย-ญี่ปุ่น จำนวน 5 เมนู ได้แก่ ปลาดิบน้ำจิ้มซีฟู้ด ราเม็งสุโขทัย ไก่ห่อใบเตย ยากิโทริกระเทียมพริกไทย และบะหมี่ผัดซอสโชยุพริกไทยดำ อาหารไทย-ตะวันตก จำนวน 5 เมนู ได้แก่ หมูย่างตะไคร้น้ำจิ้มแจ่ว สปาเก็ตตี้กระเพราไก่ สเต๊กปลาแซลมอนสมุนไพรกับข้าวหอมนิลและทาทาซอส สลัดผักต้มยำ และซุปเบคอนผักหวานและนานาเห็ดเมนูอาหารประยุกต์ใหม่ทั้ง 25 เมนู เกิดขึ้นจากการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารต่างชาติเข้ากับจุดเด่นของการปรุงอาหารแบบไทย โดยยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของอาหารชาตินั้นซึ่งคาดว่าจะเป็นที่นิยมของผู้บริโภคเป็นอย่างดี และสามารถใช้เป็นแนวทางแก่ผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร ในการพัฒนาเมนูอาหารสร้างสรรค์ต่อไป

การพัฒนาเมนูอาหารไทยประยุกต์ใหม่

1.อาหารไทย-ฮาลาล
(1) ข้าวกล้องหมกไก่ เนื่องจากข้าวกล้องหมกไก่ส่วนใหญ่จะใช้ข้าวที่มีลักษณะค่อนข้างร่วนแข็ง และเป็นอาหารที่มีกลิ่นเฉพาะตัวค่อนข้างชัดเจน ดังนั้น ในการพัฒนาเมนูจึงควรรักษากลิ่นรสที่โดดเด่นและเป็นที่นิยมของผู้บริโภคไว้ จึงมีแนวคิดในการนำข้าวกล้องหอมมะลิที่มีลักษณะนุ่มและร่วนซึ่งเป็นลักษณะของข้าวที่ใกล้เคียงกับข้าวที่นำมาทำข้าวหมกไก่ นอกจากนี้ข้าวกล้องยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงอีกด้วย

(2) แกงมัสมั่นไก่ตะลิงปลิง แกงมัสมั่นที่มีผสมผสานการปรุงประกอบแบบไทย โดยทั่วไปจะมีกลิ่นรสเครื่องเทศที่ไม่รุนแรงและไม่อ่อนจนเกินไป มีรสชาติหวานออกเปรี้ยวเล็กน้อยจากสับปะรดและน้ำมะขาม ซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภคอยู่แล้ว การพัฒนาเมนูจึงมีแนวคิดในการสร้างความแปลกใหม่น่าสนใจของอาหารจานนี้ให้มากยิ่งขึ้น โดยการใช้ตลิงปลิงมีคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะวิตามินสูง มาเพิ่มรสชาติเปรี้ยวในแกงมัสมั่น

(3) เนื้อสะเต๊ะ-ส้มตำ ความอร่อยของเนื้อ เนื้อความนุ่ม หอมเครื่องเทศ ตลอดจนความกลมกล่อมของน้ำจิ้ม การพัฒนาเมนูจึงมีแนวคิดในการสร้างความแปลกใหม่น่าสนใจโดยการนำส้มตำแบบไทยที่เป็นรู้จักและได้รับความนิยมค่อนข้างสูงในกลุ่มผู้บริโภคชาวต่างชาติมารับประทานคู่กับสะเต๊ะ แทนที่จะเป็นการใช้น้ำจิ้มอาจาดแบบเดิม

(4) โรตี-แกงเขียวหวานไก่ แกงเขียวหวานที่มีการปรุงประกอบแบบไทย เป็นอีกเมนูหนึ่งที่ได้รับความนิยมอยู่แล้วโดยเฉพาะในกลุ่มผู้บริโภคชาวต่างขาติ ด้วยรสชาติที่ค่อนข้างจัดจ้านแต่ก็ กลมกล่อมและอมกลิ่นเครื่องแกง การพัฒนาเมนูจึงเป็นการผสมผสานวัฒนธรรมโดยการจัดให้บริโภคแกงเขียวหวานที่มีการปรุงประกอบแบบไทยร่วมกับโรตี โดยมีการปรับลดความเป็ดร้อนของน้ำแกงเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เผ็ดจนเกินไปสำหรับการรับประทาน

(5) แกงกะหรี่ไก่-บะหมี่กรอบ จากแกงกะหรี่ไก่ จากแกงกะหรี่ไก่ที่ได้รัยความนิยมในอาหารฮาลาลเนื่องจากมีรสชาติและกลิ่นเครื่องเทศเฉพาะตัว แต่ก็อาจจะเป็นกลิ่นรุนแรงเกินไปสำหรับผู้บริโภคบางกลุ่ม การพัฒนาเมนูจึงมีแนวคิดในการปรับให้แกงกะหรี่มีกลิ่นรสที่ไม่รุนแรงจนเกินไป และสร้างความแปลกใหม่โดยการจัดให้บริโภคร่วมกับบะหมี่กรอบ ในลักษณะที่คล้ายคลึงกับข้าวซอยของไทย

2. อาหารไทย-เวียดนาม
(1) ก๋วยจั๊บญวณต้มยำ น้ำซุปต้มยำได้รับความนิยมทั่วโลก เนื่องจากเครื่องเทศ และรสชาติมีความโดดเด่นเป็นอย่างมาก จึงมีแนวคิดในการนำน้ำซุปต้มยำมาเป็นซุปในก๋วยจั๊บญวนเพื่อให้รสชาติมีความโดดเด่น หอมเครื่องเทศมากยิ่งขึ้น

(2) เส้นจันทร์ผัดซีอิ้วสไตล์เวียดนาม ผักซีอิ้วสไตล์เวียดนามมีเอกลักษณ์ด้านผักสดเครื่องเทศเฉพาะตัว ที่แตกต่างจากผัดซีอิ้วแบบไทยและแบบจีน การพัฒนาเมนูอาหารประเภทนี้จะยังคงลักษณะของผัดซีอิ้วแบบเวียดนามไว้ แต่ใช้เส้นจันทร์แบบไทยที่มีความเหนียวนุ่ม มาเพิ่มความน่ารับประทานให้กับอาหาร

(3) ต้มยำปลาสมุนไพรสไตล์เวียดนาม ต้มยำสไตล์เวียดนามจะมีลักษณะเฉพาะตัวที่เน้นสมุนไพร การพัฒนาเมนูนี้จึงไม่ให้มีการกระทบกลิ่นรสที่ดีของต้มยำสไตล์เวียดนาม ดังนั้น ผู้วิจัยจึงให้ปลาม้า ซึ่งเป็นปลาท้องถิ่นของไทยมาใช้แทนปลาเวียดนาม

(4) เมี่ยงแซลม่อนสมุนไพรใบชะพลู เมี่ยงสไตล์เวียดนาม เน้นสมุนไพร ถูกนำมาประยุกต์ใช้โดยให้ปลาแซลมอน และปรุงรสผสมผสานรสชาติเมี่ยงแบบไทย รสชาติกลมกล่อม เสิร์ฟพร้อมเส้นหมี่ขาว น้ำจิ้ม และเครื่องเคียงสไตล์เวียดนาม

(5) หมี่กะทิหมูย่าง หมี่กะทิผัดแบบเวียดนาม เติมเครื่องเทศของไทยในเมนูเพื่อเพิ่มรสชาติให้เข้มขึ้น รวมถึงหมูย่างที่หมักให้นุ่มหอมเครื่องเทศแบบไทย รับประทานเข้ากันได้ดี

3. อาหารไทย-จีน
(1) ปูผัดผงกะหรี่ขี้เมา ปูผัดผงกะหรี่เป็นเมนูอาหายอดฮิตของอาหารจีน การนำมาประยุกต์โดยผัดสไตล์ผัดขี้เมาที่มีความร้อนแรง จัดจ้านด้วยเครื่องเทศแบบไทย ทั้งยังมีกลิ่นรสเฉพาะตัวที่เป็นที่นิยมทั่วโลก สามารถเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคที่ไม่นิยมกลิ่นเครื่องเทศแบบผงกระหรี่ หรือผู้ที่ชื่นชอบสไตล์อาหารจัดจ้านแบบไทย

(2) ปลาเก๋านึ่งซีอิ้วสมุนไพร ปลาเก๋านึ่งซีอิ้วแบบจีนจีจุดเด่นที่ความสดของปลาเก๋า เนื้อแน่น รสหวานตามธรรมชาติ เมื่อนำมานึ่งซีอิ้วแบบจีน จะมีการเติมผักโรยหน้าเล็กน้อย ผู้วิจัยจึงมีแนวคิดในการเติมสมุนไพรแบบไทย เช่น ขิง เห็ดหอม เป็นต้น ลงสูตรเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และกลิ่นรส ทั้งยังไม่เสียรสชาติเดิมด้วย

(3) ปีกไก่ฆอและน้ำแดง โดยทั่วไปบะหมี่เกี๊ยวแบบจีน น้ำซุปจะปรุงแบบไม่มีรสชาติที่เด่นชัดนัก ผู้วิจัยจึงมีแนวคิดที่จะนำน้ำซุปต้มโคล้งของไทยไปทดแทนน้ำซุปแบบจีน ทำให้รสชาติของบะหมี่เกี๊ยวมีความเฉพาะตัวของต้มโคล้ง ใส่ปลาย่างหรือปลากรอบทดแทนหมูแดงหรือหมูกรอบ รับประทานเข้ากันได้ดี

(4) บะหมี่เกี๊ยวต้มโคล้ง โดยทั่วไปบะหมี่เกี๊ยวแบบจีน น้ำซุปจะปรุงแบบไม่มีรสชาติที่เด่นชัดนัก ผู้วิจัยจึงมีแนวคิดที่จะทำน้ำซุปต้มโคล้งของไทยไปทดแทนน้ำซุปแบบจีน ทำให้รสชาติของบะหมี่เกี๊ยวมีความเฉพาะตัวของต้มโคล้ง ใส่ปลาย่างหรือปลาของไทยไปทดแทนหมูแดงหรือหมูกรอบรับประทานเข้ากันได้ดี

(5) ซี่โครงหมูนึ่งเต้าซี่ซอสพริกขิง ซอสพริกขิงแบบไทยมีกลิ่นรสที่โดดเด่น สามารถดับคาวของเนื้อได้ดี และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง นำมาประยุกต์ใช้ในเมนูซี่โครงหมูนึ่งเต้าซี่แบบจีน เพื่อให้ได้รสชาติของอาหารที่มีความแปลกใหม่และโดดเด่นมากยิงขึ้น

4. อาหารไทย-ญี่ปุ่น
(1) ปลาดิบน้ำจิ้มซีฟู้ด ปลาดิบโดยทั่วไปนิยมบริโภคกับวาซาบิที่มีกลิ่นรสค่อนข้างรุนแรงสำหรับผู้บริโภคที่ไม่คุ้นเคย ผู้วิจัยจึงมีแนวคิดในการนำน้ำจิ้มซีฟู้ดแบบไทยที่มีรสชาติเปรี้ยวหวานจัดจ้าน และเผ็ดเล็กน้อยมาเป็นน้ำจิ้มแทนวาซาบิ ซึ่งน้ำจิ้มซีฟู้ดสามารถดับกลิ่นคาวของอาหารทะเลได้ดีและช่วยเสริมรสชาติของอาหาร

(2) ราเม็งสุโขทัย ก๋วยเตี๋ยวราเม็งแบบญี่ปุ่นโดยทั่วไปจะใช้น้ำซุปปรุงรสแบบญี่ปุ่นที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว แต่ไม่จัดจ้าน ผู้วิจัยจึงมีแนวคิดในการใช้น้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยที่มีรสชาติเปรี้ยวหวานคล้ายก๋วยเตี๋ยวต้มยำ มีการใช้วัตถุดิบแบบไทย ได้แก่ ถั่วฝักขาว กุ้งแห้ง และปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำปลา มะนาว ร่วมกับการใช้เส้นราเม็งของญี่ปุ่น ซึ่งสามารถเข้ากันได้ดี

(3) ไก่ห่อใบเตย เป็นการพัฒนาไก่หมักซอสแบบญี่ปุ่น ที่ปรุงรสด้วยโชยุ สาเก มิริน นำมาห่อใบเตยเพื่อเพิ่มกลิ่นรสเฉพาะตัว ให้มีความหอม เมื่อนำไก่ลงทอดพร้อมใบเตย ทำให้ได้ไก่ที่มีรสชาติของซอสแบบญี่ปุ่นและมีกลิ่นรสของใบเตยแบบไทยมาช่วยเสริมให้ได้อรรถรสยิ่งขึ้นเมื่อรับประทาน

(4) ยากิโทริกระเทียมพริกไทย การนำเนื้อไก่มาทำเป็นยากิโทริและเพิ่มกระเทียมพริกไทยขณะที่ ผัดไก่ที่ผ่านการหมักซอสยากิโทริแล้ว ทำให้ยากิโทริไก่มีรสที่หอมกระเทียม พริกไทยน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น โดยยังคงไว้ซึ่งรสชาติของยากิโทริไก่จากซอสยากิโทริ

(5) บะหมี่ผัดญี่ปุ่นซอสโชยุพริกไทยดำ ผัดพริกไทยดำแบบไทยเป็นที่ชื่นชอบของชาวต่างชาติเนื่องจากกลิ่นรสที่เฉพาะตัว หอมพริกไทย รสชาติเผ็ดเกน้อยนำมาผสมผสานกับซอสโชยุ ผัดกับบะหมี่ ได้รสชาติสไตล์ซอสโชยุ และมีกลิ่นรสของพริกไทยดำชัดเจน

5. อาหารไทย-ตะวันตก
(1) หมูย่างตะไคร้จิ้มแจ่ว นำชิ้นสันคอหมูหั่นแบบสเต็กมาหมักในซอสปรุงรสแบบไทย เน้นกลิ่นรสของตะไคร้ พริกไทยดำ ให้ได้ความรู้สึกการเป็นเมนูเพื่อสุขภาพจากสมุนไพรไทย จากนั้นนำไปย่างแบบสเต็กให้สุก ใช้ซอสน้ำจิ้มแจ่วแบบไทย ที่มีรสชาติเปรี้ยวนำแต่กลมกล่อม หอมกลิ่นใบสะระแหน่เข้ากันดีกับหมูย่างตะไคร้

(2) สปาเก็ตตี้กะเพราไก่ สปาเก็ตตี้เป็นอาหารยอดนิยมของชาวยุโรป นิยมผัดหรือรับประทานคู่กับซอสครีมหรือซอสะเขือเทศแบบตะวันตก การพัฒนาเมนูเพื่อสร้างความน่าสนใจจึงเป็นการนำผัดกะเพราไก่แบบไทย ที่มีรสชาติเฉพาะตัว หอมใบกะเพรา และเป็นเมนูยอดนิยมของชาวต่างชาติ รับประทานกับเส้นสปาเก็ตตี้ เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม รับประทานแล้วไม่เลี่ยนจนเกินไป

(3) สเต็กปลาแซลมอนสมุนไพร ข้าวหอมนิล ทาทาซอส นำปลาแซลมอนมาหมักกับสมุนไพรไทยเช่น ใบยี่หร่า อบเชย ย่างจนสุกโรยด้วยใบสะระแหน่เพิ่มกลิ่นรส รับประทานกับทาทาซอสและข้าวหอมนิลของไทยที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะวิตามินบี และสารต้านอนุมูลอิสระ

(4) สลัดผักกับส้มตำไทย สลัดผักทั่วไปรับประทานเป็นเครื่องเคียงของอาหารจานหลัก โดยรบประทานกับน้ำสลัดได้หลากหลายชนิด จึงมีแนวคิดในการนำน้ำสลัดปรุงรสแบบไทยเช่น น้ำส้มตำมารับประทานกับผักสลัด ช่วยเพิ่มความน่าสนใจด้วยรสชาติที่เปรี้ยวหวานกลมกล่อม เผ็ดเล็กน้อย และมีคุณค่าทางโภชนาการจากสมุนไพรไทย

(5) ซุปเบคอนผักหวานและนานาเห็ด ซุปเบคอนเป็นเมนูยอดฮิตของชาวยุโรป ที่ให้พลังงานค่อนข้างสูง จึงมีแนวคิดในการเพิ่มผักหวาน และเห็ดนานาชนิดลงไปในซุปเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้ครบถ้วน และยังคงไว้ซึ่งอรรถรสที่ดีของซุปเบคอนแบบยุโรป