แนวโน้มการสร้างสรรค์มูลค่าเพิ่มให้กับอาหารไทยประยุกต์สำหรับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ : กรณีศึกษาอาหารไทย-ฮาลาล ไทย-เวียดนาม ไทย-จีน ไทย-ญี่ปุ่น และ ไทย-ตะวันตก

นักวิจัย/สังกัด :

  1. รองศาสตราจารย์ ศิริวรรณ เสรีรัตน์ และคณะ
    มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต

    โครงการวิจัยย่อยในแผนธุรกิจเพื่อพัฒนาสร้างสรรค์มูลค่าเพิ่มและส่งเสริมธุรกิจอาหารไทยประยุกต์ใหม่เพื่อรองรับประชาคมเศรษฐกิจอาเซียนสำหรับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ : กรณีศึกษาอาหาร ไทย-ฮาลาล ไทย-เวียดนาม ไทย-จีน ไทย-ญี่ปุ่น และไทย-ตะวันตก โดยผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.จิระวัฒน์ อนุวิชชานนท์ และคณะ

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2558

  งานวิจัยเรื่องนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อการสร้างสรรค์ กลั่นกรอง ประเมินความคิด พัฒนาความคิดและการทดสอบความคิด และหาแนวโน้มการสร้างสรรค์มูลค่าเพิ่ม การสร้างเมนูอาหารไทยประยุกต์ 5 ประเภท ประกอบด้วย (1) อาหารไทย-ฮาลาล (2) ไทย-เวียดนาม (3) ไทย-จีน (4) ไทย-ญี่ปุ่น และ (5) ไทย-ตะวันตก สำหรับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ โดยใช้วิธีการวิจัยเชิงคุณภาพในการเก็บรวบรวมข้อมูลจาก (1) กลุ่มผู้ประกอบการ/เชฟ จำนวน 30 คน (2) กลุ่มนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติทั้ง 5 ประเภท จำนวน 30 คน ใน 3 พื้นที่ คือ กรุงเทพฯ พัทยา และหัวหิน โดยใช้วิธีการสุ่มตัวอย่างแบบใช้วิจารณญาณ ส่วนการวิจัยเชิงปริมาณใช้การเก็บข้อมูลด้วยแบบสอบถามกับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติเกี่ยวกับเมนูอาหาร 5 ประเภท จำนวน 2 ครั้ง ครั้งที่ 1 จำนวน 117 คน และครั้งที่ 2 จำนวน 128 คน โดยใช้วิธีการสุ่มตัวอย่างแบบสะดวก

ผลการวิจัยพบว่า

  • ขั้นที่ 1 การสร้างสรรค์ความคิด ได้เมนูอาหาร 5 ประเภทๆ ละ 20 เมนู รวม 100 เมนู

  • ขั้นที่ 2 การกลั่นกรองและประเมินความคิด ได้เมนูอาหารยอดนิยมที่นักท่องเที่ยวชาวต่างชาตินิยมรับประทาน 5 ประเภทๆ ละ 10 อันดับ รวม 50 เมนู

  • ขั้นที่ 3 การพัฒนาความคิดและการทดสอบความคิด ได้เมนูอาหารที่เป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ 5 ประเภทๆ ละ 5 อันดับ รวม 25 เมนู ดังนี้ (1) อาหารฮาลาล ประกอบด้วย ข้าวหมกไก่ แกงมัสมั่นไก่ สะเต๊ะเนื้อ โรตีแกงเขียวหวานไก่ แกงกระหรี่ (2) อาหารเวียดนาม ประกอบด้วย ก๋วยจั๊บญวน เส้นเล็กผัดสไตล์เวียดนาม ต้มยำปลาสไตล์เวียดนาม เมี่ยงสมุนไพรใบชะพลู เส้นหมี่หมูย่าง (3) อาหารจีน ประกอบด้วย ปูผัดผงกระหรี่ ซี่โครงหมูนึ่งเต้าซี่ ปลาเก๋านึ่งซีอิ๊ว บะหมี่เกี๊ยว ปีกไก่น้ำแดง (4) อาหารญี่ปุ่น ประกอบด้วย ปลาดิบ โชยุราเม็ง ไก่ทอดคาราเกะ ยากิโทริ บะหมี่ผัดญี่ปุ่นซอสโชยุ (5) อาหารตะวันตก ประกอบด้วย ซี่โครงหมูอ่อนย่างซอสบาร์บีคิว บาร์บีคิว สปาเก็ตตี้ สเต็กปลาแซลมอน สลัดผัก จากผลการวิจัยดังกล่าวข้างต้นนี้นำไปพัฒนาสร้างสรรค์เมนูอาหารไทยประยุกต์ใหม่ต่อไป

  • ขั้นที่ 4 แนวโน้มการสร้างสรรค์มูลค่าเพิ่มให้กับเมนูอาหารไทยประยุกต์ 5 ประเภท มีดังนี้

    1. อาหารไทย-ฮาลาล การประกอบอาหารต้องได้รับการรับรองมาตรฐานจากสำนักงานคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ปรับรสชาติของเครื่องเทศที่ใช้ให้มีรสอ่อนลงและกลมกล่อม เพิ่มเมนูที่นำเนื้อปลาและซีฟู๊ดมาเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร สำหรับพื้นที่แหล่องเที่ยวทางทะเล

    2. อาหารไทย-เวียดนาม วัตถุดิบส่วนใหญ่ที่ใช้จะประกอบด้วยผักจึงต้องมีความสด สะอาดรวมทั้งนำผัก ผลไม้ หรือสมุนไพรไทยมาเป็นวัตถุดิบด้วย อาหารเวียดนามจะมีรสชาติอ่อนและมักมีน้ำจิ้มเป็นส่วนประกอบ จึงควรจัดเตรียมรสชาติของน้ำจิ้มให้มีความหลากหลาย เพื่อรองรับกับความต้องการของนักท่องเที่ยวแต่ละกลุ่ม

    3. อาหารไทย-จีน การประกอบอาหารควรลดความมันลง น้ำซุป น้ำซอส และน้ำจิ้มควรมีการปรุงรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น อาหารไทย-จีนมีความคล้ายคลึงกันจึงควรนำเสนอให้เห็นเอกลักษณ์และความแตกต่างที่ชัดเจน

    4. อาหารไทย-ญี่ปุ่น ต้องให้ความสำคัญกับความสดและสะอาดของวัตถุดิบโดยเฉพาะเนื้อปลา ชาวญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมในการปรุงและรับประทานที่พิถีพิถัน ดังนั้นเมื่อนำมาเป็นอาหารไทย-ญี่ปุ่นจึงต้องคงเอกลักษณ์และวัฒนธรรมของอาหารญี่ปุ่นไว้ด้วย

    5. อาหารไทย-ตะวันตก ควรเพิ่มรายการอาหารไทย-ตะวันตกที่แตกต่างจากเดิมเพื่อให้เกิดความหลากหลายมากขึ้น เช่น การนำผักและผลไม้ไทยเข้ามาเป็นวัตถุดิบทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน กรณีพื้นที่แหล่งท่องเที่ยวทางทะเลควรมีการนำอาหารซีฟู๊ดมาประยุกต์เป็นอาหารซีฟู๊ดไทย-ตะวันตกด้วย