การจัดการความรู้อาหารไทยท้องถิ่นบนเส้นทางการท่องเที่ยวภาคเหนือ

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ดร.วารุณี วารัญญานนท์
    สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ :

   การท่องเที่ยวเป็นอุตสาหกรรมภาคบริการที่มีบทบาทสำคัญในระบบเศรษฐกิจของประเทศไทยเพราะนอกจากจะสร้างรายได้โดยมีมูลค่าเป็นอันดับหนึ่งของการค้าบริการรวมของประเทศแล้ว ยังเป็นอุตสาหกรรมที่ก่อให้เกิดธุรกิจที่เกี่ยวของอีกมากมาย ประกอบกับอาหารไทยที่นับว่ามีความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวในด้านรสชาติที่โดดเด่นไม่เหมือนใคร และอาหารไทยยังแสดงถึงวัฒนธรรมไทยที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ วัฒนธรรมการกินของไทยมีความสำคัญและเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สมควรสืบสานและเผยแพร่ให้แก่คนทั่วโลกดีรู้จักประเทศไทยผ่านวัฒนธรรมการกิน และควรส่งเสริมศักยภาพครัวไทยสู่ครัวโลกควบคู่ไปกับการส่งเสริมการท่องเที่ยว โดยกำหนดยุทธศาสตร์ในการขับเคลื่อนการพัฒนาการท่องเที่ยวด้านต่างๆให้มีความยั่งยืน และสามารถแข่งขันกับประเทศต่างๆในประชาคมอาเซียนได้

การกำหนดเส้นทางของอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ เพื่อพัฒนาและสร้างแหล่งท่องเที่ยวใหม่ในวิถี Gastronomy Tourism จากการศึกษาระยะที่ 4 เกี่ยวกับภาพลักษณ์ของอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ สามารถกำหนดได้เป็น 5 เส้นทางดังต่อไปนี้

เส้นทางที่ 1 ประตูสู่ล้านนา (เพชรบูรณ์ พิษณุโลก อุตรดิตถ์)
เป็นเส้นทางท่องเที่ยวอาหารไทยท้องถิ่นที่หาของกินที่อร่อยได้ในจังหวัดเพชรบูรณ์ จังหวัดพิษณุโลกและจังหวัดอุตรดิตถ์ เป็นเส้นทางที่กำหนดการเดินทางจากภาคกลาง การแนะนำเส้นทางรถจากกรุงเทพมหานครมุ่งสู่จังหวัดเพชรบูรณ์จึงมีเส้นทางท่องเที่ยวที่จะแนะนำอาหาร ได้แก่ “ไก่ย่างวิเชียรบุรี”เขตอำเภอวิเชียรบุรี จังหวัดเพชรบูรณ์ นับเป็นอาหารที่มีเสน่ห์ของภาคเหนือชนิดหนึ่ง คือ หากเราขับรถท่องเที่ยวภาคเหนือจะพบว่า ทุกจังหวัดภาคเหนือมีการขายไก่ย่างวิเชียรบุรีที่หาซื้อกินได้ทุกจังหวัดในภาคเหนือ อาจจะเป็นเพราะว่าคนภาคเหนือนิยมกินข้าวเหนียวนึ่งซึ่งเข้ากันได้ดีกับไก่ย่าง จุดเด่นของไก่ย่างวิเชียรบุรีนอกจากจะมีกระบวนการหมักให้ไก่เค็มอร่อยเข้าเนื้อแล้วนั้น น้ำจิ้มแจ่วที่มีส่วนผสมของน้ำมะขามเปียกเป็นส่วนผสมสำคัญคือ มะขามเป็นสินค้าที่ลือชื่อของจังหวัดเพชรบูรณ์ และเป็นเอกลักษณ์เด่นของการกินไก่ย่างวิเชียรบุรีด้วย ครั้นเมื่อเดินทางเข้าสู่จังหวัดเพชรบูรณ์ จะพบว่า “ขนมจีน” จังหวัดเพชรบูรณ์เป็นที่นิยมมาก จุดเด่นของขนมจีนมีหลากสีสัน คือ สีเหลืองจากขมิ้น สีชมพูจากฝางจาก (คือใช้ไม้ฝากต้มน้ำมาผสมแป้งขนมจีน) สีเขียวจากใบเตย สีม่วงจากดอกอัญชัญ สีส้มจากแครอท น้ำยาขนมจีน 5 ชนิดเสิร์ฟมาพร้อมกัน คือ น้ำยากะทิ น้ำยาป่า น้ำยาปักษ์ใต้ น้ำพริก และน้ำสมุนไพร

จากจังหวัดเพชรบูรณ์ เดินทางมายังพิษณุโลก จะพบว่าผู้คนในจังหวัดนี้ก็ยังชื่นชอบกินอาหารประเภทเส้นเหมือนกัน แต่จะกินก๋วยเตี๋ยว ที่เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวไท” ของจังหวัดพิษณุโลก มีลักษณะคล้ายกับ “ก๋วยเตี๋ยวโบราณ” แต่ก๋วยเตี๋ยวไท มีสิ่งที่แตกต่างกัน คือการใส่หมูแดง และน้ำปรุงรสที่ทำจากน้ำตาลปี๊บเคี่ยวกับน้ำมะขามเปียกและน้ำปลา ปัจจุบันเรียกเป็น “ก๋วยเตี๋ยวห้อยขา” เพราะใช่พฤติกรรมการเสิร์ฟให้ลูกค้านั่งห้อยขากินพร้อมกับชื่นชมแม่น้ำน่าน ก๋วยเตี๋ยวไท ที่จังหวัดพิษณุโลกบางร้านมีการใส่ถั่วงอกและลูกชิ้นเพิ่มขึ้นด้วยก๋วยเตี๋ยวห้อยขามีขายมากจนเป็นที่รู้จักอย่างดีของนักท่องเที่ยวที่มาเยือนพิษณุโลก

ครั้นเดินทางไปท่องเที่ยวสู่จังหวัดอุตรดิตถ์ ในเมืองจะหากิน “ข้าวพันผัก” ที่ทางจังหวัดอุตรดิตถ์ภูมิใจในการส่งเสริมเป็นสินค้าโอท็อปด้วย ข้าวพันผัก มีลักษณะการทำคล้ายกับข้าวแคบแต่ทำเป็นอาหารสดคือ ละเลงแป้งคล้ายข้าวเกรียบปากหม้อ วางด้วยผักบุ้ง ถั่วงอก กะหล่ำปลีซอย เส้นหมี่ หรือวุ้นเส้น ใส่หมูสับแล้วพับแป้งห่อตักใส่จานเสิร์ฟกับน้ำจิ้มสามรส เป็นอาหารลดน้ำหนัก หรือใช้เสิร์ฟเป็นอาหารว่างได้อย่างดี นอกจากนี้แล้ว หากท่านมีเวลาแวะไปเที่ยวเมืองลับแล ที่มีตำนานเล่าขานของความเป็นเมืองแม่ม่าย มีไม้กวาดเป็นของฝาก ท่านสามารถแวะชิม “ผักทอดอำเภอลับแล” จังหวัดอุตรดิตถ์มีลักษณะเด่น คือ “กระบองทอด” โดนการยัดหมูสับใส่หน่อไม้ไผ่ลวกแล้วชุบแป้งทอด เสิร์ฟกับน้ำจิ้มสามรสใส่ถั่วลิสงคั่ว นอกจากนี้ยังมีฟักทองชุบแป้งทอด เผือกชุบแป้งทอด อีกด้วย

เส้นทางที่ 2 หน้าต่างแดนเหนือ (สุโขทัย กำแพงเพชร ตาก)
เส้นทางการท่องเที่ยว และหาของกินที่อร่อยเริ่มจากจังหวัดสุโขทัยกำแพงเพชร และตาก จังหวัดการเดินทางการท่องเที่ยวที่จังหวัดสุโขทัย จะพบว่าผู้คนในจังหวัดนี้ก็ยังชื่นชอบการกินอาหารประเภทเส้นเหมือนกันเกือบจะพูดได้ว่าคนทั้งเมืองชื่นชอบการกินก๋วยเตี๋ยวมาก และจะพบว่ามีร้านก๋วยเตี๋ยวขายอยู่มากมาย เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวไท” ของจังหวัดสุโขทัย มีลักษณะคล้ายกับ “ก๋วยเตี๋ยวโบราณ” ในจังหวัดพิษณุโลก แต่ก๋วยเตี๋ยวไท มีสิ่งที่แตกต่างกัน คือ การใส่หมูแดง และน้ำปรุงรสที่ทำจากน้ำตาลปี๊บเคี่ยวกับน้ำมะขามเปียกและน้ำปลา นอกจากนี้ที่บ้านนาต้นจั่น ตำบลบ้านตึก อำเภอศรีสัชนาลัย จังหวัดสุโขทัยมี “ข้าวเปิ้บ” หรือ “ก๋วยเตี๋ยวพระร่วง” เป็นอาหารประจำท้องถิ่นขึ้นชื่อจากคนที่ยังอนุรักษ์อยู่ คือ ยายเครื่อง โดยใช้แป้งข้าวจ้าวโม่เป็นแป้งผสมน้ำละเลงให้เป็นแผ่นบางๆ บนผ้าขาวบางซึ่งขึงตึงบนปากหม้อดิน ขนาดใหญ่คล้ายกับการทำข้าวเกรียบปากหม้อ ใส่ผักบุ้งหั่น กะหล่ำปลีหั่นฝอย วุ้นเส้น แล้วปิดฝานึ่ง เมื่อแป้งสุกจึงพับแป้งห่อผัก แล้วตักใส่ขามเติมหมูแดงชิ้นโต ไข่ดาวนึ่ง กากหมู น้ำซุปต้มกระดูกหมู และผักชูกลิ่น นำ เสิร์ฟคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวน้ำทั่วๆไป

จากสุโขเดินทางต่อไปจังหวัดกำแพงเพชร หารที่รู้จักเป็นอาหารประจำจังหวัดคือ “ก๋วยเตี๋ยวต้มยำโบราณ” หรือ “ก๋วยเตี๋ยวชากังราว” เป็นอาหารลือชื่อของเมืองชากังราว จังหวัดกำแพงเพชร เป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวทางภาคกลาง แต่มีลักษณะเด่น คือ ใช้ถั่วฝักยาวหั่นแฉลบตามยาวลวกแทนถั่วงอก ส่หมูสับ ถั่วลิสงคั่วป่น ใช้น้ำมะนาวสดปรุงรสและที่สำคัญ คือ ใช้ผักชีใบยาว หรือ ผักชีดอยเป็นผักชูกลิ่นทำให้ก๋วยเตี๋ยวชากังราวมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง

เมื่อเดินทางต่อไปจังหวัดตาก เราจะได้พบรูปแบบอาหารการกินที่เปลี่ยนไปตามชนเผ่าที่อยู่อาศัยในแถบนั้น และที่อาจจะแนะนำ คือ “แกงถั่วมะแฮะ” จังหวัดตาก ถัวมะแฮะเป็นถั่วพื้นเมือง นำถั่วเมล็ดแห้งต้มให้นุ่มแล้วนำไปผัดกับพริกแกงส้ม ที่ตำผสมกระชายและปลาย่างป่น มักแกงกับหมูสามชั้นและผักชะอมปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำมะขามเปียก มีสามรส “ผัดเต้าเจี้ยว” จังหวัดตากเต้าเจี้ยวมีรสเปรี้ยว ผัดกับหมูสามชั้น พริกสด ต้นหอม ตัดรสด้วยน้ำตาลเล็กน้อยและน้ำปลา กินกับผักสด และ “ยำข้าวแคบ” จังหวัดตากเป็นแผ่นแป้งที่ทำให้สุกคล้ายข้าวเกรียบปากหม้อ บางแห่งใส่งา มีรสเค็มเล็กน้อยใช้รับประทานได้เลยหรือ นำไปยำกับน้ำพริกกุ้ง ถั่วฟักยาวหรือแครอท และแคบหมู บางคนนำไปห่อข้าวเหนียวกินก็อร่อยดี

เส้นทางที่ 3 ไหว้พระชมเวียง (ลำปาง ลำพูน เชียงใหม่)
เส้นทางการท่องเที่ยว และหาของกินที่อร่อยเริ่มจากจังหวัดลำปาง ลำพูน และจังหวัดเชียงใหม่ ใน 3 จังหวัดนี้ เป็นถิ่นชาวล้านนาที่ยังคงสืบทอดวัฒนธรรมล้านนาที่เข้มแข็งมาก อาหารการกินสะท้อนความเป็นล้านนาอย่างเด่นชัดและหาซื้อกินได้ทุกหนทุกแห่งในตลาดพื้นเมืองที่เรียกว่า “กาด” เช่น “ลาบคั่ว” เป็นกับข้าวที่คนชาวเหนือใช้กินกับข้าวเหนียว ด้วยการผสมสมุนไพร คือ มะแขว่น และ/หรือมะแหลบกับหมูสับแล้วนำไปผัดด้วยน้ำมันน้อย ๆ จนสุก แต่ไม่สุกมากแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา และ/หรือ เกลือ ใส่หอมกระเทียมและผักชูกลิ่น เช่น ต้นหอมผักชี ลักษณะของลาบภาคเหนือ คือ ไม่ใส่ข้าวคั่ว (ซึ่งต่างจากลาบของภาคอีสาน) สมุนไพรที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารจานนี้คือมะแขว่นซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวซึ่งเป็นเครื่องเทศสมุนไพรที่ปลูกขึ้นและมีมากในเขตภาคเหนือเมื่อเดินทางไปกราบพระที่พระธาตุหริภุญชัย ในบริเวณใกล้วัดนั้นเองจะมีร้าน “ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นลำไย” (ชาวไทยอง) จังหวัดลำพูน เนื่องจากมีการปลูกลำไยกันมากในเขตจังหวัดทางภาคเหนือ แต่ที่จังหวัดลำพูนเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของชนเผ่าไทยองได้มีการนำลำไยมาตุ๋นกับขาหมูและกระดูกหมูจนเปื่อยนุ่มทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวได้กลกมกล่อมและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีขายให้เป็นที่รู้จักทั่วไป

การมาท่องเที่ยวเชียงใหม่ จะละเลยไม่ได้เลย คือ อาหารที่มีความเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ท้องถิ่นภาคเหนือ (ล้านนา) ได้แก่ “อาหารชุดขันโตก” มีความเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ล้านนา ที่ซึ่งอาจมีหลายชื่อที่ใช้เรียกขานกัน เช่น “กิ๋นข้าวแลงขันโตก” หรือเรียกสั้นๆว่า “ประเพณีขันโตก” หรือ “สะโตก” ซึ่งอาหารขันโตกมกินและมีขายในจังหวัดเชียงใหม่ ได้แก่ “ร้านคุ้มขันโตก” ที่จังหวัดเชียงใหม่เป็นร้านอาหารที่ได้รับความนิยมของบริษัทที่จัดให้นักท่องเที่ยวไปรับประทาน และเป็นส่วนหนึ่งของการส่งเสริมอาหารท้องถิ่นภาคเหนือที่บริษัทท่องเที่ยวบรรจุในโปรแกรมทัวร์มาเป็นเวลาช้านานแล้วและยังคงได้รับความพึงพอใจจากลูกค้าเสมอ

“ข้าวซอย” หรือเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ” เป็นอาหารพื้นเมืองที่มาจากชาวจีนฮ่อหรือชาวจีนที่นับถือศาสนาอิสลามในช่วงกลางของศตวรรษที่ 19 ที่เข้ามาค้าขายในดินแดนสิบสองปันนาไปจนถึงยูนนาน เป็นอาหารจานเดียวที่มีเส้นคล้ายบะหมี่แต่เส้นใหญ่และแบนเสิร์ฟในน้ำแกงกะหรี่ ใส่ไก่หรือเนื้อ โรยต้นหอมผักชี เคียงด้วยหอมแดงซอย และผักกาดดอง “ข้าวซอย” มีขายในทุกจังหวัดท้องถิ่นภาคเหนือตอนบน

นอกจากนี้ “ขนมจีนน้ำเงี้ยว”เป็นอาหารของชาวไทใหญ่ หรือ เรียกว่า “ชาวเงี้ยว” ที่อาศัยอยู่ในเขตรัฐฉานของประเทศพม่าต่อมาชาวเงี้ยวอพยพหนีการสู้รบกับรัฐบาลพม่า จึงเข้ามาอาศัยกระจายอยั่ท่วไปทุกจังหวัดภาคเหนือแต่ที่เป็นชุมชนแหล่งใหญ่คือ ในจังหวัดแพร่ เนื่องจากยุคนั้นมีการสัมปทานพื้นที่การทำป่าไม้ให้กับบริษัทของชาวอังกฤษที่ต้องกาแรงงานมากชาวเงี้ยวจึงปักหลักอาศัยเป็นชุมชนใหญ่ที่จังหวัดแพร่นับตั้งแต่นั้นมา ขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นน้ำแกงสำหรับราดขนมจีนที่ เคี่ยวดอกงิ้วตากแห้งกับกระดูกหมู จนนิ่มได้ที่แล้วจึงใส่พริกแกง ใส่ถั่วเน่าป่น เลือดหมู มะเขือเทศ และโรยด้วยต้นหอมซอย รสเค็มนำและเปรี้ยวตามจากมะเขือเทศ ขนมจีนน้ำเงี้ยวที่เข้มข้นที่สุด คือ ของจังหวัดเชียงราย หากไปรับประทานที่จังหวัดแพร่และจังหวัดน่าน จะพบว่ามีการปรุงรสน้ำเงี้ยวค่อนข้างไสและส่วนใหญ่ที่พบคือไม่ใส่ดอกงิ้ว

อาหารเหนือตามตำนานอีกชนิดหนึ่ง คือ “น้ำพริกอ่อง” น้ำพริกอ่องเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายพอๆกับน้ำพริกหนุ่ม ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่องคือมีสีส้มออกแดงของสีมะเขือเทศและพริกแห้งที่เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีสามรส คือ เปรี้ยว เต็ม เผ็ด และตามด้วยรสหวานเล็กน้อย เสิร์ฟกับผักสดหรือผักต้มก็ได้ บางตำรับใส่ถั่วเน่ากะปิ และ/หรือใส่เต้าเจี้ยวร่วมด้วย วิธีการปรุงน้ำพริกอ่อง คือ โขลกพริกแห้งกับหอมแดงและกระเทียมจนละเอียดจึงเติม เกลือถั่วเน่ากะปิ และ/หรือใส่เต้าเจี้ยวโขลกให้เข้ากัน แล้วนำไปผัดกับน้ำมันจนมีกลิ่นหอมใส่เนื้อหมูบด และมะเขือเทศสีดา แล้วผัดต่อให้ส่วนผสมสุก จึงตักขึ้นใช้เสิร์ฟเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง

การหาซื้อของฝากจากเมืองเหนือที่ขึ้นชื่อลือนามคือ “ไส้อั่ว” เป็นอาหารท้องถิ่นภาเหนือที่มีลักษณะคล้ายไส้กรอก แต่แตกต่างจากไส้กรอกที่อื่นๆคือ การไม่มัดเป็นท่อนของไส้หรอก “อั่ว” เป็นภาษาล้านนา หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนำสิ่งของยัดไว้ โดยการผสมเนื้อหมูสับ ปรุงรสเค็มด้วยกะปิและเกลือ ผสมสมุนไพรหลายชนิดร่วมด้วย คือ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียม และพริกไทย แล้วนำไปกรอกใส่ไส้หมู มัดหัวท้ายขดเป็นวงใหญ่แล้วนำไปย่างไฟอ่อนๆจนสุก การจัดเสิร์ฟจึงหั่นเสิร์ฟขนาดชิ้นพอดีคำ เป็นวิธีถนอมอาหารให้สามารถรับประทานได้นานขึ้น คือประมาณ 1-2 วัน แต่ถ้าเก็บไว้ในที่เย็นหรือปัจจุบัน มีการบรรจุถุงแบบสุญญากาศก็เก็บไว้ได้นานมากยิ่งขึ้นไส้อั่วเป็นอาหารท้องถิ่นภาคเหนือที่มีจำหน่ายเป็นของฝากและสามารถสร้างงานสร้างรายได้ให้กับคนภาคเหนือ

“แคบหมู” เป็นเครื่องเคียงที่เป็นอาหารพื้นบ้านขาวชาวล้านนาไทย จากการแปรรูปและถนอมอาหารจากหนังหมูโดยการต้มให้หนังหมูนิ่มก่อน แล้วผึ่งแห้งก่อนที่จะทำมาทอดให้พองกรอบ มีกลิ่นหอม รสกลมกล่อม เป็นอาหารจากภูมิปัญญาชาวบ้านสืบทอดกันมาเป็นเวลาช้านาน แคบหมูนิยมใช้กินกับน้ำพริกละเป็นเครื่องเคียงกินกับอาหารจานหลัก และยังเป็นของฝาก เมืองเหนือที่สร้างรายได้ให้กับคนเมืองเหนือได้เป็นอย่างดี แคบหมูยังพบว่า มีการเสิร์ฟคู่กับอาหารเหนือและก๋วยเตี๋ยวที่มีกินกับทุกจังหวัดในภาคเหนืออีกด้วย “น้ำพริกหนุ่ม ”น้ำพริกหนุ่มเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม ที่ทำจากพริกสดสีเขียว หรือ เรียกว่า “พริกหนุ่ม” คือพริกที่ยังไม่แก่จนเป็นสีแดง ดังนั้น น้ำพริกหนุ่มจึงมีสีเชียวจากสีของพริกอ่อน น้ำพริกหนุ่มเป็นอาหารที่มีรสเผ็ดและเต็ม มีกลิ่นหอมของพริกสด กระเทียม และหอมแดงมักนิยมจิ้มรับประทานกับข้าวเหนียวและแคบหมู หรือจะเป็นผักพื้นบ้านทั้งผัดสดผักต้ม หรือลก ก็สามารถนำมาเข้าตำรับความอร่อยกับน้ำพริกหนุ่มได้

เส้นทางที่ 4 เมืองสงบที่งดงาม (แพร่ น่าน พะเยา)
เส้นทางท่องเที่ยวที่ท่านสามารถหาของกินที่อร่อยในจังหวัดแพร่ จังหวัดน่าน และจังหวัดพะเยาใน 3 จังหวัดที่แสนสงบนี้ ยังส่งผลสะท้อนกับนิสัยผู้บริโภคด้วย คือ อาหารชาวล้านนา 3 จังหวัดนี้ กินอาหารเหนือเหมือนกันกับชาวเหนือล้านนา แต่อาหารจะมีรสอ่อน โดยเฉพาะขนมจีนน้ำเงี้ยวที่ 3 เมืองนี้รสชาติไม่จัดจ้านเท่ากับขนมจีนน้ำเงี้ยวของจังหวัดเชียงใหม่ และไม่มีรสจัดเท่าของจังหวัดเชียงราย ที่จังหวัดแพร่ ยังพบว่ามีการกินและขาย “ลาบขม” อยู่ทั่วไป แต่เป็นลาบดิบและมีการใส่เลือดดิบเป็นส่วนผสมด้วย ทั้งนี้ อาหารดิบอาจะมีพยาธิปนเปื้อนมาด้วย จึงไม่แนะนำจัดเป็นอาหารแนะนำเพื่อการท่องเที่ยว

นอกจากนี้ “ข้าวจิ้น” เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มีขายและกินกันในหลายจังหวัดในภาคเหนือตอนบนเป็นการคลุกข้าวสวยกับเลือดปรุงรสห่อแล้วนำไปนึ่งขาย ส่วนน้ำพริกข่า-ปลาย่าง มีขายและกินกันอย่างแพร่หลายในหลายเขตจังหวัดแพร่ วิธีทำไม่ยาก คือ คั่วข่าแก่ให้กรอบแล้วโขลกรวมกับ พริกขี้หนูแห้ง หรือพริกเม็ดใหญ่แห้ง หอมเผา กระเทียมเผา มะแหลบ (เครื่องเทศชนิดหนึ่งที่มีขายทางภาคเหนือ) เกลือ เติมกุ้งแห้งป่น หรือ ปลาป่น และกะปิเผา ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก น้ำปลา น้ำมะขามเปียก จึงนำไปผัดกับน้ำมันหมู โดยใส่กากหมูผัดร่วมด้วย มีสามรส คือ เค็ม เผ็ด เปรี้ยว และหอมเครื่องเทศสำคัญสองชนิดคือ ข่า และมะแหลบ เสิร์ฟกับปลาย่าง หรือนมหมูย่าง รกวัวควายนึ่ง เนื้อนึ่ง เนื้อย่าง เห็ดนึ่งหรือ ผักสดอื่นๆ

เมื่อมาถึงจังหวัดพะเยา ขอแนะนำ “อาหารจานปลา/กุ้ง” (กว้าน) ของจังหวัดพะเยา ตามที่เราทราบกันดีว่า จังหวัดพะเยามีแหล่งน้ำจืดที่มีชื่อเสียงในนาม “กว้านพะเยา” และมีร้านอาหารขายอาหารจานปลากันมากซึ่งจากการสำรวจอาจจะพบว่า อาหารที่ขายทั่วไปไม่เน้นความเป็นอาหารท้องถิ่นภาคเหนือ แต่ด้วยปลาและกุ้งจากกว้านพะเยาก็เป็นวัตถุดิบท้องถิ่น ที่น่าจะแนะนำเป็นอาหารประจำถิ่น เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวจังหวัดพะเยาเป็นอย่างดี

สำหรับของฝากจากเมืองน่านที่น่าสนใจ คือ “มะไฟจีน” เป็นพืชตระกูลส้มชนิดหนึ่ง ลักษณะคล้ายมะไฟ มีผิวสีเหลืองพื้นถิ่นเดิมปลูกทางตอนใต้ของจีน ซึ่งมีการนำมาปลูกในเขตจังหวัดน่านนานมาแล้ว นำผลมาตากแห้งหรือเชื่อมทำให้แห้งสามารถใช้รับประทานแก้หวัด แก้ไอ หรือแก้พิษร้อนใบสามารถนำไปทำยาขจัดรังแค และรักษาสีผมให้ดำสนิทได้ ร้านอาหารบางร้านนำมาทำน้ำมะไฟจีนขาย และมีมะไฟจีนเชื่อมตากแห้งขายเป็นของฝากด้วย

สินค้าท้องถิ่นบนเส้นทางการท่องเที่ยวของจังหวัดน่านอีกชนิดหนึ่งคือ “สาหร่ายไก” เป็นสาหร่ายน้ำจืดสีเขียวสกุล “Cladophora” ที่พบทางภาคเหนือของประเทศไทย โดยเฉพาะแถบ แม่น้ำน่าน ในอำเภอท่าวังผาจังหวัดน่าน และในเขตลุ่มแม่น้ำโขกอำเภอเชียงราย ซึ่งสาหร่ายชนิดนี้ขึ้นในน้ำไหลรินและต้องเป็นแหล่งน้ำสะอาด สามารถนำมารับประทานได้ทั้งแบบสด หรือนึ่งสุกแล้วนำไปประกอบอาหาร เช่น ยำ สาหร่ายไกโปรตีนสูงกว่าการรับประทานเนื้อปลา มีวิตามินและเกลือแร่อยู่กว่า 18 ชนิด จากการศึกษาพบว่า สาหร่ายไกมีสารต้านมะเร็ง และมีกากใยอาหารสูง จึงเป็นโอกาสให้กุล่มแม่บ้านเกษตรกรหนองบัว อำเภอท่าวังผา จังหวัดน่าน ได้นำมาแปรรูปผลิตอาหารแปรรูปจากสาหร่ายไกเป็นของฝาก เช่น สาหร่ายอบแห้ง และสาหร่ายนึ่ง เป็นต้น

เส้นทางที่ 5 ชายแดนไร้พรมแดน (เชียงราย แม่ฮ่องสอน)
เส้นทางการท่องเที่ยวที่สามารถหาของกินที่อร่อยในจังหวัดแม่ฮ่องสอน และจังหวัดเชียงราย เริ่มจากการไปท่องเที่ยวจังหวีดเชียงรายควรต้องไปรับประทานขนมจีนน้ำเงี้ยว เพราะได้ชื่อว่า เป็นขนมจีนน้ำเงี้ยวที่เข้มข้นที่สุด นอกจากนี้ ที่เชียงรายยังมีร้านอาหารที่ชื่อว่า “สบันงาขันโตก” ให้บริการอาหารล้านนาพร้อมการแสดงที่สวยงามด้วย อาหารท้องถิ่นทางภาคเหนือนอกจากที่กล่าวมายังมี “แกงฮังเล” เป็นอาหารประเภทแกงที่ได้นับอิทธิพลมาจากพม่าในสมัยอดีต และที่ประเทศพม่ายังมีการกินแกงฮังเลอยู่ บางแห่งเรียกว่า “แกงฮังเล” อาหารชนิดนี้แตกต่างกับของไทย เพราะแกงฮังเลในประเทศไทยได้มีการปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัยของการเวลาที่เปลี่ยนแปลงไป การปรุงฮังเลทำได้โดย โขลกพริกแห้ง ขมิ้น กะปิ หอม กระเทียมข่าตะไคร้ เกลือ รวมกันเป็นเครื่องแกงจากนั้นนำพริกแกงไปผัดกับน้ำมันหมูจนหอม จึงเติมผงแกงฮังเลที่เป็นเครื่องเทศทางภาคเหนือ (ส่วนผสมผงแกงฮังเลประกอบด้วยลูกผักชี ยี่หร่า ขมิ้น ของผงกะหรี่ เมล็ดมัสตาดและหญ้าฝรั่น บดปั่นรวมกัน) เป็นผงสีน้ำตาลที่หาซื้อได้จากท้องตลาดทั่วไป ผัดจนน้ำพริกหอมดีแล้วจึงใส่หมูสามชั้นติดมันหรือกระดูกหมู เติมขิงหั่นเป็นฝอยมะขามเปียก (ทั้งนี้ อาจใช้กระท้อนแทนมะขามเปียกได้) ปรุงรสด้วยกระเทียมดองแกะเป็นกลีบ ถั่วลิสงคั่วกะเทาะเปลือก น้ำตาลและเกลือเคี่ยวจนเปื่อยจนเหลือน้ำขลุกขลิก รสของแกงฮังเลมีรสเค็มนำและมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย

มาถึงจังหวัดเชียงรายต้องไม่ลืมไปชิม “ข้าวแรมฟืน” ที่เป็นอาหารว่างและอาหารหลักของชนเผ่าไทลื้อ ไทเขิน และชาวไทยใหญ่ มีกินและมีขายในจังหวัดเชียงรายมาจากทางสิบสองปันนาประเทศจีน “ข้าวแรมฟืน” อาจจะเพี้ยนมาจาก ข้าวแรมคืน ลักษณะข้าวแรมฟืนคล้ายก๋วยเตี๋ยวของชาวจีนมีหลายชนิด เช่น ข้าวแรมฟืนขาว ข้าวแรมฟืนถั่วลันเตา ข้าวแรมฟืนถั่วลิสง เสิร์ฟกับถั่วเน่าป่น น้ำขิง กระเทียมเจียว ถั่วลิสงป่น น้ำมะเขือเทศ งาขาวป่น และซีอิ้วดำเคียงด้วย ถั่วงอกลวก กุ๊ยฉ่าย และถั่วฟักยาวลวกนอกจากนี้มีเมนู “ขาหมูหมั่นโถ” จากร้านอาหารอันลือชื่อ บนยอดดอยแม่สลอง ซึ่งเป็นอาหารแนะนำที่พัฒนามากจากชาวจีนฮ่อที่อพยพมาจากจีนตอนใต้และมาตั้งรกรากอยู่ที่นี่

อีกเมนูหนึ่งคือ “ข้าวปุกงาดำ” ของชนเผ่าไทใหญ่ ชนพื้นเมืองจีนมณฑลยูนนาน มีกินและมีขายมนจังหวัดแม่ฮ่องสอน โดยเฉพาะย่านถนนคนเดินที่เมืองปาย การทำข้าวปุกทำได้ไม่ยากจากการโขลกข้าวเหนียวสุกในครกไม้จนเหนียวเป็นก้อน โรยงาดำแล้วปั้นเป็นก้อนแบ่งกันกินได้เลย หรือ นำแผ่นข้าวปุกมาย่างไฟจนโป่งพองขึ้นมา ผิวนอกกรอบ เนื้อนุ่ม ตัดเป็นคำๆ แล้วจิ้มน้ำผึ้งหรือน้ำตาลกินก็ได้

“แกงกระด้าง” บ้างครั้งเรียกว่า แกงหมูกระด้างหรือแกงหมูหนาว เป็นอาหารชาวพื้นเมืองภาคเหนือที่ทำกินในช่วงฤดูหนาว เกิดจากการแข็งตัวของเจลาตินในน้ำแกงที่ต้มขาหมูจนเปื่อย เมื่อถูกความเย็น เจลาตินจะแข็งตัวมีลักษณะคล้ายวุ้น วิธีทำ คือ โขลกรากผักชีกระเทียมพริกไทยแล้วนำไปต้มกับขาหมูปรุงรสเค็มด้วยเกลือ จึงตั้งค้างคืนให้แข็ง โรยหน้าด้วยผักชีซอยและต้นหอมซอยรับประทานกับข้าวสุก

บนเส้นทางอาหารไทยท้องถิ่นที่จังหวัดเชียงรายที่ขาดไม่ได้คือ “แกงโฮะ” เป็นเมนูอาหารที่มีความเป็นมาจากการเก็บถนอมอาหารวิธีหนึ่งของคนเหนือ คือ นำเอาอาหารหลายๆอย่างมารวมกัน แล้วเติมวุ้นเส้น หน่อไม้ และแต่งกลิ่นด้วยใบมะกรูดและตะไคร้ทำให้ได้อาหารชนิดใหม่ขึ้นมา คำว่า “โฮะ” แปลว่า รวม ในสมัยก่อนแกงโฮ๊ะมักจะทำจากอาหารที่เหลือหลายๆอย่างมารวมกันใส่ในไหปิดผนึกฝังดินเก็บไว้กินนานๆ แต่ปัจจุบันนิยมใช้ของสดในการปรุงและใช้แกงฮังเลเป็นเครื่องปรุงหลัก

แกงโฮ๊ะในปัจจุบันทำได้โดย โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอ กระเทียม เกลือ ถั่วเน่า และผงฮังแลให้ละเอียด แล้วผัดกับน้ำมันจนหอม ใส่ไก่ลงผัดให้เข้ากันใส่ผักสุกยากตามด้วยหน่อไม้แล้วผัดให้เข้ากันใส่วุ้นเส้นเติมกะทิหากชอบ ผัดต่อจนผักนุ่มจึงยกลงเตรียมเสิร์ฟ