การส่งเสริมการท่องเที่ยวภาคเหนือโดยใช้ภาพลักษณ์ของอาหารท้องถิ่น

นักวิจัย/สังกัด :

  1. ดร.เกศศิณี ตระกูลทิวากร และคณะ
    สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

    โครงการวิจัยย่อยในแผนงานวิจัยการสร้างคุณค่าอาหารไทยท้องถิ่นเพื่อสนับสนุนการท่องเที่ยวภาคเหนือ โดย พัชรี ตั้งตระกูล และคณะ

ปี พ.ศ. ที่โครงการเสร็จ : 2557

  การเผยแพร่อาหารท้องถิ่นภาคเหนือที่มีเอกลักษณ์สูง โดยให้ข้อมูลเกี่ยวกับร้านอาหาร ชนิดของอาหาร สถานที่ตั้งของร้านอาหาร และคุณค่าด้านสุขภาพ นักท่องเที่ยวมีโอกาสได้รับประทานอาหารเหนือที่หลากหลายชนิด เป็นแนวทางหนึ่งในการส่งเสริมการท่องเที่ยว โครงการนี้จึงได้ดำเนินการเพื่อให้ได้ข้อมูลดังกล่าว ผลการสำรวจร้านอาหารเหนือในจังหวัดภาคเหนือตอนบน 8 จังหวัด ได้แก่ ลำปาง ลำพูน เชียงใหม่ แม่ฮ่องสอน เชียงราย พะเยา แพร่ และน่าน พบว่าร้านจำหน่ายอาหารเหนือในจังหวัดเชียงใหม่ สำรวจพบจำนวน 70 ร้าน เป็นร้านอาหารมุสลิมจำนวน 8 ร้าน ร้านอาหารเหนืออีก 62 ร้าน เป็นประเภทร้านข้าวซอย 7 ร้าน ร้านลาบ 12 ร้าน และร้านขายอาหารเหนือทั่วไป 43 ร้าน

ชนิดของอาหารเหนือที่พบในรายการอาหารจัดแบ่งได้ 3 กลุ่ม คือ อาหารกลุ่มที่ 1 ได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยว 9 ชนิด ได้แก่ ไส้อั่ว ข้าวซอย ขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แกงโฮะ แกงฮังเล แคบหมู และลาบเหนือ กลุ่มที่ 2 ปรากฏในเนื้อเพลง ‘ของกิ๋นคนเมือง’ และ กลุ่มที่ 3 อาหารเหนืออื่นๆ มีจำนวน 54 ชนิด หากไม่นับรวมร้านข้าวซอย อาหารเหนือที่ปรากฏในเนื้อเพลง ‘ของกิ๋นคนเมือง’ ที่พบว่ามีขายมากที่สุดหารับประทานได้ง่ายที่สุด คือ ลาบเหนือ มีจำหน่าย 46 ร้าน จาก 55 ร้าน รองลงมาคือ แกงอ่อม แกงฮังเล แกงแค ไส้อั่ว และน้ำพริกอ่อง พบในเมนูของร้านอาหาร 32 - 35 ร้าน ยำจิ้นไก่ แกงโฮะ และแกงหน่อไม้ มีจำหน่าย 23 - 26 ร้าน ตำขนุนอ่อน แกงผักเซียงดา ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ แกงเห็ด แกงหอย แกงตูนและน้ำพริกน้ำปู๋ พบใน 11 – 18 ร้าน อาหารที่พบว่ามีขายน้อยกว่า 10 ร้าน คือ แกงหยวกกล้วย แกงบอน ส้าบ่าเขือผ่อย (ส้ามะเขือเปราะ) น้ำพริกอีเก๋ แกงผักเฮือด คั่วผักกุ่มดอง คั่วบ่าถั่วปู น้ำพริกแมงดา แกงบ่าค้อนก้อม (แกงฝักมะรุม) ยำเตา หนังปอง น้ำเหมี้ยง และน้ำตับ โดยอาหาร 3 ชนิดหลังจะพบว่ามีจำหน่ายเพียงร้านแผงลอยในตลาด เช่นตลาดประตูเชียงใหม่ ส่วนก้อยป๋าดุ๊กอุยไม่พบในเมนูร้านใดเลยส่วนร้านอาหารที่มีอาหารเหนือจำหน่ายในอีก 7 จังหวัด ได้ทำการสำรวจ 26 ร้าน เป็นร้านอาหารมุสลิม 1 ร้าน ร้านอาหารเหนืออีก 25 ร้าน เป็นประเภทร้านลาบ 3 ร้าน และร้านขายอาหารเหนือทั่วไป 22 ร้าน อาหารเหนือที่มีจำหน่ายเกือบทุกร้านคือ แกงแคและลาบเหนือ อาหารชนิดอื่นๆ คือ แกงฮังเล น้ำพริกอ่อง ไส้อั่ว แกงอ่อม แกงตูน แกงหน่อไม้ แกงโฮะ แกงเห็ด ยำจิ้นไก่ ยำหน่อไม้ ตำขนุนอ่อน น้ำพริกน้ำปู๋ แกงผักเซียงดา แกงหอย แก๋งบ่าค้อนก้อม และแกงผักเฮือด ส่วนอาหารเหนือที่ถูกกล่าวถึงในเพลง ‘ของกิ๋นคนเมือง’ ไม่พบว่ามีการจำหน่ายมากถึง 10 ชนิด ได้แก่ คั่วบ่าถั่วปู คั่วผักกุ่มดอง หนังปอง แกงบอน แกงหยวกกล้วย ยำเตา ส้าบ่าเขือผ่อย น้ำเมี่ยง น้ำตับ และก้อยป๋าดุกอุย

จากการสำรวจพบว่าตำแหน่งที่ตั้งของร้านจำหน่ายอาหารเหนือจะอยู่กันอย่างกระจายๆ ในทั้ง 8 จังหวัด ข้อมูลพิกัดทางภูมิศาสตร์ระบุตำแหน่งเส้นละติจูดและลองจิจูดของสถานที่ เป็นแนวทางหนึ่งที่จะทำให้นักท่องเที่ยวสามารถเดินทางไปถึงร้านจำหน่ายอาหารเหนือได้ง่าย สะดวก โดยนำข้อมูลมาใช้กับเครื่องนำทางที่ใช้ระบบ GPS (Global Positioning System) ที่ติดตั้งในรถยนต์

สำหรับคุณค่าด้านโภชนาการและสุขภาพ ปรากฏว่าส่วนใหญ่แล้วอาหารเหนือ 100 กรัม จะให้พลังงานน้อยกว่าร้อยละ 10 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน (2000 กิโลแคลอรี) แต่มีอาหารเหนือที่ให้พลังงานมากกว่าร้อยละ 10 และสูงสุดร้อยละ 35 ของพลังงานที่ควรได้รับต่อวัน คือ น้ำพริกอ่อง คั่วบ่าถั่วปู แกงฮังเล แอ๊บหมู ไส้อั่ว หนังปอง และแคบหมู ซึ่งส่วนใหญ่เป็นอาหารยอดนิยมของนักท่องเที่ยว และพบว่าอาหารเหนือที่มีโปรตีนสูงมักจะมีไขมันสูงด้วยจากการใช้เนื้อหมูเป็นส่วนผสม ด้านใยอาหารนั้นอาหารเหนือหลายชนิดที่มีผักเป็นส่วนผสมหลัก ให้ใยอาหารร้อยละ 20 ของปริมาณที่ควรได้รับต่อวัน (25 กรัม) ในการบริโภค 100 กรัม สำหรับคุณสมบัติกำจัดสารอนุมูลอิสระนั้น มีอาหารเหนือที่ทำการวิเคราะห์จำนวนมากที่ให้สารที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระเพียงพอสำหรับ 1 วัน ต่อการบริโภค 100 กรัม การส่งเสริมและสนับสนุนการบริโภคอาหารท้องถิ่นของจังหวัดตาก ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสูง คือ แกงถั่วมะแฮะ ยำข้าวแคบ ผัดเต้าเจี้ยว และข้าวต้มผงกะหรี่ ดำเนินการโดยถ่ายทอดวิธีการปรุงอาหารให้พ่อครัวแม่ครัวของร้านอาหาร พร้อมแจกตำรับอาหารที่ได้พัฒนาและยอมรับจากคนท้องถิ่น จัดทำสื่อประชาสัมพันธ์ชนิดอาหาร สถานที่จำหน่าย และคุณค่าด้านสุขภาพ ผลการดำเนินงานมีร้านอาหาร 3 แห่งในอำเภอเมืองตาก จำหน่ายอาหารท้องถิ่นตาก